Doperwten-crème brûlée

(Voor 4 porties)

Crème brûlée: 

• 15 g suiker 
• 100 g eidooier 
• 125 g room 
• 105 g doperwtencrème 
• 20 g doperwtensap 
• Peper 
• Zout 

Krokantje van Reypenaer:

• 200 g Reypenaer 
• 100 g water 

Citroensuiker:

• 100 g rietsuiker 
• 1 g citroenpoeder 

Hartig citroenijs: 

• 200 ml volle melk 
• 50 ml room 
• 3 stengels sereh 
• 1 citroen (zeste) 
• ½ citroen (sap) 
• 0,5 g citroenpoeder 
• 15 g suiker 
• 40 g suikersiroop 
• peper 
• zout  

Citroenpoeder:

• 1 citroen 

Crème doperwt:

• 25 g eiwit 
• 50 g yoghurt 
• 40 g doperwtsap 
• 210 g neutrale olie 
• citroensap 
• witte aceto balsamico 
• peper 
• zout 

Verse doperwt:

• 12 doperwten in peul 

Aardappelsalade:

• 1 aardappel 
• fijngesneden bieslook 
• 1 fijngesnipperd sjalotje 
• mosterd  
• crème fraîche 
• peper 
• zout 
   
• Affilla Cress 

Crème Brûlée: 

Laat de room met de kardemon een half uur warm trekken. Meng de room met de doperwtencrème en het sap. Sla ondertussen de eidooier en de suiker luchtig. Breng het roommengsel aan de kook en giet dit al draaiend bij de eidooier. Wrijf de massa door een zeef. Gaar de massa op 120°C 8 minuten au bain-marie in de steamer. 

Citroenpoeder:

Schil de citroen. Laat de zeste drogen in de droogtoren. Draai de zeste fijn in een koffiemolen of vijzel. 

Citroensuiker:

Meng de rietsuiker en het citroenpoeder. 

Krokantje van Reypenaer:

Snij de kaas grof weg en draai dit samen met het water in de blender tot een gladde massa. Wrijf de massa door een zeef. Smeer de massa dun uit op een siliconenmat. Bak het krokantje af in de oven op 140°C, 12 minuten. 

Hartig citroenijs:

Meng alle ingrediënten in de thermoblender en draai de massa glad. Verwarm de massa al draaiend tot 85°C. Wrijf de massa door een zeef. Vries de massa aan in een pacojet beker en pacoseer deze. 

Crème doperwt:

Meng alle ingrediënten behalve de olie met een staafmixer. Voeg vervolgens al stavend de olie langzaam toe. 

Verse doperwt:

Blancheer de peulen beetgaar. Druk de peulen voorzichtig open na het terugkoelen. 

Aardappelsalade:  

Snij de aardappel brunoise weg, was de blokjes en blancheer deze. Maak de aardappel op smaak met het sjalotje, peper, zout, mosterd, crème fraîche en de bieslook. 

Recept: Jeroen Verrips