Key of Love

• kersenmeringue
• gel van kers
• vanillecrème
• Bean Blossom
• Paztizz Tops®
• crème van champagne

Voor de crèmeux van vanille:

• 300 g witte couverture
• 125 g melk
• 5 blaadjes gelatine
• 2 vanillepeulen
• 100 g eidooier
• 50 g eiwit
• 20 g suiker
• 500 g room

Voor de crèmeux van kersen:

• 640 g kersencoulis
• 200 g eidooier
• 175 g eiwit
• 200 g suiker
• 50 g kersensiroop
• 325 g boter
• 225 g mascarpone
• 15 blaadjes gelatine

Voor het vanilleijs:

• 700 g melk
• 400 g room
• 400 g suiker
• 320 g eidooier
• 4 vanillepeulen

Voor het kersenijs:

• 550 g kersencoulis
• 50 g glucose
• 20 g invertsuiker
• 100 g suiker
• 270 g water

Voor de kersensaus:

• 50 g water
• 50 g suiker
• 400 g kersencoulis
• 1,4 g xantana

Voor de mousse van witte chocolade:

• 540 g witte couverture
• 270 g eiwit
• 750 g slagroom
• 400 g suiker
• 500 g mascarpone

Voor de chibouste van kersen:

• 5,5 g gelatinepoeder
• 28 g koud water
• 65 g eidooier
• 25 g suiker
• 10 g roompoeder
• 110 g kersencoulis
• 40 g limoensap
• 160 g eiwit
• 60 g poeder­suiker
• 70 g lobbige room

Voor de goudbros:

• 200 g witte couverture Ivoire
• 80 g cacaoboter
• goudpoeder

Maak voor de vanillecrèmeux een anglaise van de melk, room, dooier, vanille en witte couverture in de thermoblender. Laat afkoelen, klop het eiwit luchtig met de suiker en spatel het onder de vanillecompositie. 

Vul de massa af in ringvormen. Maak de kersencrèmeux op dezelfde manier en vul ook deze af in ringvormen van hetzelfde formaat. 

Laat voor het ijs de open gesneden vanillepeulen infuseren in de warme melk gedurende 2 uur, maak daarna met de overige ingrediënten de compositie en turbineer.

Breng voor het kersenijs alle ingrediënten aan de kook, laat afkoelen en turbineer. Breng voor de saus water, suiker en coulis aan de kook, bind met de xantana, passeer door een zeef en reserveer koel.

Smelt voor de mousse de couverture, klop het eiwit luchtig met een deel van de suiker, klop de mascarpone los met het resterende deel van de suiker en monteer alle componenten tot een mousse.

Vul de mousse af in bolvormen en vries aan. Los voor de chibouste de gelatine op in koud water. Maak van de dooier, suiker, roompoeder, kersencoulis en limoensap een anglaise, los er de gelatine in op en laat afkoelen.

Klop de eiwitten luchtig met de poedersuiker en spatel met de room onder de kersencompositie. Vul af in bolvormen en vries aan. Smelt de witte couverture en de cacaoboter, kleur met goudpoeder en napeer de sleutelvorm met deze massa.

Vul de sleutel af met de crème van champagne en sluit met de goudkleurige chocolade.

Leg 2 halve ringvormen vanille -en kersencrèmeux in een cirkel tegen elkaar aan op het bord, plaats er de sleutel op, leg op de rand van elk ijs een kleine quenelle en garneer met de overige componenten. 

Laat de kersensaus in het midden van de ring lopen en breng de Koppert Cress specialties aan.
 

***

Latour Restaurant

Koningin Astrid Boulevard 5 – Noordwijk aan Zee
T  0031 71 365 11239
www.restaurantlatour.nl

Recept: Maurits van der Vooren
Bron: Pâtisserie & Desserts - 46

---

In memoriam (10 oktober 1983 - 23 maart 2021)
Als blijvende herinnering aan een mooie samenwerking. 
Instagram: https://www.instagram.com/mauritsvdvooren/