Aardbei, amandel en lavendel

• Paztizz Tops®
• Zallotti Blossom
• Aclla Cress
• rood gekleurde bal van witte couverture
• witte aardbeien
• granaatappeljus
• granaatappel
• crèmeux van aardbei
• sorbet van aardbei
• gel van aardbei

Voor de meringue van aardbei:

• 100 g water
• 100 g aardbeien­coulis
• 75 g poedersuiker
• 0,1 g agar
• 11 g eiwitpoeder
• 50 g suiker

Voor het amandelijs:

• 350 g melk
• 200 g room
• 150 g amandelpasta
• 125 g suiker
• 160 g eidooier
• 1 tl cortina

Voor het amandelschuim:

• 350 g melk
• 200 g room
• 120 g eidooier
• 200 g suiker
• lavendel naar smaak
• cortina
• snufje zout

Voor de mousse van aardbei:

• 250 g aardbeiencoulis
• 50 g poedersuiker
• 7 g bladgelatine
• 200 g lobbige room
• citroensap
• aardbeiensiroop

Voor de gelei van granaatappel:

• 30 g frambozensiroop
• 6 blaadjes gelatine
• 330 g granaatappelsiroop
• snufje citras

Voor de vanilleroom:

• 400 g zure room
• 2 vanillepeulen
• 60 g poedersuiker
• 20 g olijfolie
• zout

Voor het biscuit van lavendel en amandel:

• 1 vanillepeul
• 105 g eidooier
• 105 g eiwit
• 245 g suiker
• 1,2 g paarse kleurstof
• 190 g bloem
• 95 g zetmeel
• 4,2 g bakpoeder

Bind voor de meringue het water, de coulis en het poedersuiker met de agar, laat afkoelen en klop luchtig met de overige ingrediënten. Spuit er dopjes van en laat drogen.

Maak voor het ijs een gebonden compositie en turbineer. Maak voor het schuim een anglaise van de melk, de room, de dooier, de suiker en de lavendel, laat afkoelen, blender glad met de cortina en wat zout en vul in een syphon, belucht met 2 patronen.

Verwarm voor de mousse de coulis met de suiker, los er de gelatine in op en laat afkoelen. Spatel er de room door en breng op smaak met citroensap en siroop. Vul af in de gewenste vorm.

Maak een gelei van alle componenten en hak deze klein. Klop de zure room luchtig met het merg en de suiker en monteer met olijfolie. Reserveer koel. Klop voor het biscuit de dooiers los met het vanillemerg.

Klop het eiwit luchtig met de suiker. Meng alle droge stoffen. Meng de dooiers en het eiwit en spatel er de droge massa voorzichtig door. Kleur met de kleurstof. Bak in de oven van 180°C, laat afkoelen, breek het biscuit en droog in de droogtoren. 

Vul de bal met het schuim. Dresseer aardbeiplakjes, granaatappel en jus in het bord en leg er de overige ingrediënten bij. Plaats er als laatste de gevulde bal op en garneer met het gedroogde biscuit. Maak het dessert compleet met de Koppert Cress specialties.
 

***

Latour Restaurant

Koningin Astrid Boulevard 5 – Noordwijk aan Zee
T  0031 71 365 11239
www.restaurantlatour.nl

Recept: Maurits van der Vooren
Bron: Pâtisserie & Desserts - 46

---

In memoriam (10 oktober 1983 - 23 maart 2021)
Als blijvende herinnering aan een mooie samenwerking. 
Instagram: https://www.instagram.com/mauritsvdvooren/