Kweepeer, zoete aardappel, Paztizz Tops, walnoot

• kweeperengel
• biscuitpoeder
• chips van zoete aardappel
• gedroogd walnootschaafsel
• kateifideeg
• beurre noisette

Voor de sorbet van kweepeer:

• 3 kweeperen
• 10% suiker van de gegaarde kweepeermassa
• 160 g water
• 25 g glucosestroop
• 15 g citroensap
• 15 g suiker
• 7 g grand marnier

Voor de compôte van kweepeer:

• 3 kweeperen
• 100 g suiker
• water
• 1 kaneelstokje
• 1 vanillepeul
• 2 laurierblaadjes
• 2 st steranijs
• zestes van 1 citroen
• 100 g witte wijn

Voor de crème van oranje bataat:

• 1 oranje bataat
• 15 g suiker
• 15 g melk
• 30 g room

Voor de crème van paarse bataat:

• zie recept oranje bataat

Voor de parfait van zoete aardappel:

• 2 witte zoete aardappels
• 70 g melk
• 30 g suiker
• 15 g eidooier
• 1 mp zout
• 2 g bladgelatine
• 140 g lobbige room

Voor de siroop van Paztizz Tops:

• 90 g Paztizz Tops®
• 60 g suikersiroop

Voor de gel van Paztizz Tops:

• 70 g Paztizz siroop
• 27 g water
• 27 g suikersiroop
• 1g agar
• 3 g trimoline

Voor de sponge van Paztizz Tops:

• 50 g Paztizz siroop
• 15 g suiker
• 1 mp zout
• 25 g eidooier
• 45 g eiwit
• 12 g bloem

Voor het biscuit van walnootolie:

• 130 g ei
• 160 g suiker
• 35 g melk
• 75 vloeibare boter
• 115 g walnootolie
• 180 g bloem
• 5 g bakpoeder

Voor de crème van walnoot:

• 250 g walnoot
• 50 g zachte boter
• 80 g suiker
• 100 g room

Schil en ontpit de kweeperen en gaar afgedekt in de oven van 180°C tot ze zacht zijn. Blender de massa glad, meng 300 gram met de suiker en de glucosesiroop, breng aan de kook en vries in in frix-of pacobekers.

Snijd voor de compôte de kweepeer in brunoise en leg in water met het ascorbinezuur. Maak een blonde caramel van de suiker, water, kaneel, vanille, laurier, steranijs en zestes en blus met witte wijn. 

Voeg 250 g water toe, breng aan de kook, voeg de brunoise toe en laat 20 minuten pocheren. Gaar voor de crèmes de aardappelen gedurende 1 uur in aluminiumfolie in de oven van 180°C.

Verwijder de schil en pureer 100 gram samen met de suiker, de melk en de room tot een gladde crème. Wrijf door een zeef en houdt beide apart. Gaar voor de parfait de aardappels in folie, pel en pureer en houd apart.

Breng melk, suiker en zout aan de kook, los er de geweekte gelatine in op en klop eigeel en suiker ruban. Meng beide massa’s, voeg de aardappelpuree toe en passeer door een zeef.

Spatel er de lobbige room door, vul in vormen en reserveer in de vriezer. Vries voor de siroop alle ingrediënten in frix-of pacobekers, turbineer 3 maal, vries in en turbineer nog 3 maal.

Breng alle ingrediënten voor de gel aan de kook, laat geleren en blender tot een gladde massa. Meng alle ingrediënten voor de sponge, vul in een syphon met 2 patronen, spuit in een kartonnen koffiebekertje en gaar in de magnetron.

Bereid een biscuit van alle ingrediënten en bak 13 minuten in de oven van 170°C. Rooster voor de crème de walnoten in de oven en blender glad met de overige ingrediënten.

Drenk de kateifi in de beurre noisette, bestuif met poedersuiker en bak goudbruin in de oven van 180°C.

***

Restaurant Himmel un Äd
Kaygasse 2 – Keulen
T  0049 221 200 80
www.hotel-im-wasserturm.de

Recept: Makoto Fujii
Bron: Pâtisserie & Desserts - 44