Eend met dumplings en rode kool

(4 porties)

Eendenbout:

• 4 eendenbouten
• 80 g eendenkruidenmengsel (zout, tijm, knoflook, bijvoet, sinaasappelschil, Voatsiperifery peper)
• 500 g Mirepoix
• 2 kleine uien
• 2 el tomatenpuree
• 100 g gedroogde pruimen
• 500 ml rode wijn
• 300 g pruimenjam
• 80 ml rode portwijn
• 1 pak Paztizz Tops
• 8 stuks (takjes) Salad Pea

Portwijn Sweet Lov Cress lak:

• 4 eetlepels honing
• 4 eetlepels lichte portwijn
• 1 pak Sweet Lov
• 1 pr zeezout
• 2 el eendsaus

Rode kool:

• 1 kg rode kool gesneden
• 200 ml portwijn
• 250 ml groentebouillon
• 50 g ganzenvet
• 2 kleine uien in blokjes gesneden
• 1 appel gesneden
• 4 el frambozenazijn
• 3 el pruimenjam
• Laurierblaadjes, piment, jeneverbes, peperkorrels als kruidenzakjes
• Atsina Cress (gehakt)
• zeezout
• rietsuiker

Tahoon zout:

• 200 g zeezout
• 2 kommen Tahoon Cress

Cress brood voor knoedelcroutons:

• 1 kg tarwebloem
• 600 ml lactosevrije melk
• 1 blokje gist, vers
• 30 g rietsuiker
• 440 ml water (koud)
• 30 g zeezout
• Tahoon Cress (gehakt)
• Tahoon Cress zeezout en saffloerolie (om bovenop te strooien)

Thüringer knoedels:

• 1,5 kg aardappelen, kruimig
• 1 theelepel zeezout
• 2 el zetmeel

Ingemaakte pruimen:

• 5 pruimen in partjes zonder schil
• 300 ml water
• 200 ml azijn
• 6% zeezout
• 180 g rietsuiker
• 1 pak Sweet Lov

Eendenbout:

Rooster mirepoix en ui, voeg tomatenpuree toe en rooster met - blus meerdere keren af met rode wijn en portwijn - voeg de overige ingrediënten toe en reduceer tot saus - breng eendenbouten op smaak met het kruidenmengsel en vacuüm samen met de saus - kook 12 uur sous vide op 75°C - na het koken van de eendenbout in het onder- en bovenbeen - snijd het onderbeen in ragout - sla de saus door, bind en proef en werk de eendenragout door de afgewerkte saus - bestrijk de dij met vernis (roer alle ingrediënten samen) en bak in de oven op 200°C karameliseer tot ze krokant zijn.

Rode kool:

Fruit de ui in het reuzel - voeg de rode kool kort toe met roeren - voeg de appel, groentebouillon, portwijn, azijn en kruidenzak toe en laat het inkoken - breng op smaak met zout, suiker en de pruimenjam en voeg Atsina Cress toe.

Tahoon Cress zout:

Meng het zeezout met de Tahoon Cress gestampt in een vijzel en laat 2-3 dagen staan.

Cress brood voor knoedelcroutons:

Meng bloem met zout - los de gist op in melk, laat 5 minuten staan ​​- meng water met Tahoon Cress - meng alles en klop met een houten lepel tot er belletjes ontstaan ​​- laat een nacht rijzen - vet de bakplaat in met veel distelolie en voeg de deeg - distelolie - verdeel het zeezout er gelijkmatig over - laat 30 minuten rijzen - verwarm de oven voor op 250°C - doe het brood in de oven, draai het terug naar 230°C en bak 19 minuten.

Thüringer knoedels:

Kook kruimige aardappelen tot ze zacht zijn en meng ze met een beetje kookwater in een aardappelpers en verwerk dan de geraspte zout en zetmeel in de aardappelen - vorm dumplings, vul ze met cress broodcroutons en schroei ze in het kokende water.

Ingemaakte pruimen:

Azijn, water, zout en suiker aan de kook brengen, heet over pruimen in een glazen pot gieten, en een nacht laten staan. 

Recept: Danny Schwabe (Golf & Spa Resort Weimarer Land)