Fishy Taco Cress

Ingrediënten

• Witte sushirijst (bijvoorbeeld Akita of Koshihikare rijst)
• Rijstazijn
• Paling
• Verse tonijn
• Norivellen
• Foie gras
• Sojasaus geinfuseerd met anijs en zoethout
• Yuzu rasp
• Bieslook
• Sjalot
• Verse wasabi
• Roze peper korrels
• Codium Blue
• Aclla Cress
• Ghoa Cress
• Anise Blossom
• Shiso Leaves Purple
• Shiso Leaves Green

Methode

• Kook de rijst, laat afkoelen en marineer met een scheut rijstazijn
• Knip de norivellen op geschikte maat op het bord
• Rooster de Gim (Lak 2 uur van te voren met sesamolie lichtjes en laat intrekken) norivellen licht op de barbecue, zodat de smaken van het zeewier weer tot leven komen en de vellen krokant
• Marineer de paling en de foie gras met sojasaus (reductie van gula, jawa, mirin, anijs en zoethout en laat deze gedurende 1,5 uur afgedekt staan
• Bewaar de marinade
• Grill de paling op de barbecue aan beide kanten en lak voortdurend tijdens het grillen met de marinade
• Snij de tonijn in kleine blokjes en pureer lichtjes tot een grove mousse
• Voeg in ragfijn gesneden hoeveelheden de bieslook, verse myogi, geraspte verse wasabi en rasp van yuzu toe aan de mousse en breng op smaak met sojasaus
• Leg de krokante Gim norrivel open en beleg deze met een laagje rijst,
• Shiso Leaves Purple, Shiso Leaves Green, mouse van tonijn, gegrilde paling en foie gras
• Maak af met Anise Blossom, Ghoa Cress, Accla Cress en Codium Blue
• Consumeer dit gerecht als een taco

Recept: Kelvin Lin