Jonge eend, aubergine, boekweit, Ghoa Cress

(Voor 4 personen)

• 2 jonge eenden
• 60 g gember
• 1 stengel citroengras
• geroosterde mini-aubergine
• gestoofde violetartisjok
• 1/2 piment
• 100 g pruimen­puree
• 4 pruimen
• 50 g honing
• 2 dl sojasaus
• 1 dl mirin
• 3 dl heldere eendenbouillon
• 200 g boter
• 2 kleine uien
• 5 aubergines
• 15 g miso
• 100 g boekweitzaden
• sesamzaadjes
• sesamolie
• sake
• 1 bakje Ghoa Cress

Zweet de gember, citroengras, chili en knoflook van de saus in een sautoir, voeg de pruimenpuree en de honing toe en carameliseer het geheel. Blus af met de mirin en voeg dan de sojasaus en de eendenconsommé toe.

Laat 20 minuten onder het deksel trekken, haal door een zeef en monteer à la minute met koude boter. Snijd de borsten van de eendjes en ontbeen de poten. Rol in rekfolie, vacumeer en laat 25 minuten garen op 54°C.

Snijd de uien verticaal middendoor en konfijt gedurende 1 uur in boter op 90°C. Kleur het snijvlak van de ui en reserveer een aantal mooie uiringen. Snijd 1 aubergine en de pruimen in brunoise, kleur vervolgens in sesamolie en blus af met sake.

Gril de rest van de aubergines en gaar ze gedurende 45 minuten in de oven van 180°C. Haal de huid weg en droog het vlees met de miso in een pan. Blender het mengsel met 100 g boter. Frituur de boekweit en zout deze op keukenpapier.

Vul een ring ui met het mengsel van aubergines en pruimen, bedek met de misopuree en bestrooi met boekweit. Kleur de huidkant van de eendeborsten. Paneer de poten in een mengsel van paneermeel en sesamzaad en frituur ze.

Schik alle ingrediënten op het bord en garneer met de Ghoa Cress.

***

Two6two

Route d’Arlon 262, Strassen
Tel. 00352 621 213 208
www.two6two.lu

Recept: Baptiste Heugens
Bron: Culinaire Saisonnier 95 - Winter 2019