Fasolakia, Restaurant Elea

Ingrediënten

• Diverse zomerboontjes  
• Feta 
• Krielaardappel 
• Pijnboompitten 
• Wortels (geel en oranje) 
• Wortelsap 
• Kippenbouillon  
• Olijfolie 
• Witte wijn 
• Shiso Purple Azijn 
• Bean Blossom 
• Bicolor Mustard Cress 
• Affilla Cress 
• Olie Bicolor Mustard Cress 

Bereiding 

Crème van gerookte feta

• Rook de feta
• Draai de feta met een beetje olijfolie en room
• Breng op smaak met zout en peper

Boontjes

• Blancheer de boontjes kort
• Maak ze aan met een beetje kippenbouillon, kruiden, olijfolie en vinaigrette

Wortels

• Leg de wortels in zuren (inmaak) met Shiso Purple Azijn

Aardappels

• Kook de krielaardappels in tomatensaus met ui, knoflook en wortelsap

Pijnboompitten

• Rooster de pijnboompitten.

Uien

• Vacumeer de uien in een kookzak met gerookte soja en stoom ze een half uur
• Karameliseer ze daarna op de bakplaat

Gefermenteerde boontjes bouillon (fasolakia)

• Snijd de snijbonen heel fijn en fermenteer ze met 2% zout
• Vacumeer en laat twee weken staan
• Zet sjalot aan met knoflook en restant van de wortels
• Voeg verse tomaat, tomatenpuree, witte wijn, Shiso Purple Azijn, kippenbouillon, laurier, peperkorrels, bonenkruid, verse tijm, wortelsap en de gefermenteerde boontjes toe
• Kook het geheel en reduceer het
• Passeer door een doek
• Meng met de olie en gebruik het op het gerecht

Opmaak

• Maak het gerecht op zoals op de foto of video

Recept: Takis Panagakis