Heilbot gravlax, rode kool, appel, Bean Blossom

(Voor 4 personen)

• 1 heilbotfilet van 400 g
• 4 Pink Lady appels
• 1 jonge ui
• 100 g Isigny room
• picklessap
• 20 g Meaux mosterd
• 1 limoen
• 15 g dragon
• 1/4 rode kool
• 1 kg grof zout
• 150 g suiker
• 3 dl bietensap
• 1 bakje Daikon Cress
• 1 bakje Bean Blossom
• broodcroutons
• appellinten

Marineer de vooraf ontgrate visfilet in het zout- en suikermengsel gedurende 2 uur, spoel af en dompel 20 minuten in ijswater. Klop ondertussen de room op met de mosterd, geraspte limoenschil, zout en peper.

Snijd de rode kool met een ring, dompel in het picklessap, breng aan de kook, koel daarna onmiddellijk en bewaar in de koeling. Snijd het groen van de ui en een appel in brunoise en bewaar in de koeling.

Centrifugeer de resterende appels en de appelafsnijdsels, breng het sap aan de kook en haal door een zeef. Laat de dragon 20 minuten in dit mengsel trekken. Haal de dragon uit en draai het sap tot sorbetijs.

Snijd de heilbot in fijne plakjes en plaats alle elementen erop. Leg een quenelle sorbet op de compositie en garneer vervolgens met Daikon Cress en Bean Blossom-bloemen.

***

Two6two

Route d’Arlon 262, Strassen
Tel. 00352 621 213 208
www.two6two.lu

Recept: Baptise Heugens
Bron: Culinaire Saisonnier 95 - Winter 2019