Chocolade, banaan, duindoorn

• Anise Blossom
• chocoladegaletjes
• eetbare bloemen
• plakjes banaan
• espuma van chocolade
• meringue

Voor de gel van banaan:

• 300 g bananencoulis
• 35 g limoensap
• 110 g ananascoulis
• 60 g suiker
• 2 vanillepeulen
• 6,2 g agar
• 25 g rum

Voor de caramel:

• 300 g suiker
• 100 g water
• 100 g boter
• 2 vanillepeulen
• 400 g crème fraîche
• 60 g advocaat

Voor de bananensorbet:

• 8 rijpe bananen
• 180 g suiker
• 1/4 tl zout
• 3/4 tl yuzu
• 180 g water

Voor het chocoladeijs:

• 500 g melk
• 120 g room
• 200 g pure couverture
• 150 g eidooier
• 80 g suiker

Voor de chocoladecake:

• 150 g boter
• 110 g pure couverture
• 100 g eigeel
• 100 g eiwit
• 150 g suiker
• 60 g bloem

Voor de chibouste van banaan:

• 240 g rijpe banaan
• 4 g citroensap
• 220 g room
• 40 g suiker
• 48 g zetmeel
• 160 g eidooier
• 6 blaadjes gelatine
• 240 g suiker
• 220 g eiwit

Voor duindoorngel:

• 400 g duindoornsap
• 400 g appelsap
• 100 g suiker
• 9,8 g agar

Voor de chocoladecilinder:

• 400 g fondant
• 240 g glucose
• 240 g pure couverture 75%

Voor de duindoornparels:

• 400 g duindoornsap
• 400 g appelsap
• 100 g suiker
• 10 g bladgelatine

Breng alle ingrediënten voor de gel aan de kook, laat 3 minuten door­koken, blender tot een gladde massa en laat opstijven. Blender de koude massa nogmaals en passeer door een zeef.

Maak van de suiker en het water een caramel, voeg de overige ingrediënten toe, blender glad en passeer door een zeef. Reserveer koel. Breng alle ingrediënten voor de sorbet aan de kook, blender glad en turbineer.

Maak voor het chocoladeijs een anglaise en turbineer. Sla voor de cake de boter luchtig, klop het eiwit en de suiker tot pieken, monteer alle ingrediënten en bak de cake in de oven van 180°C.

Breng voor de chibouste de banaan, het citroensap, de room, suiker, dooier en zetmeel aan de kook, los er de geweekte gelatine in op en zet koud. Klop het eiwit en de suiker tot pieken, spatel onder de chibouste en vul in ringvormen.

Breng alle ingrediënten voor de gel aan de kook, laat opstijven en blender glad. Meng voor de cilinder de fondant en glucose en verhit tot 152°C. 

Haal de pan van het vuur, voeg de couverture toe en stort de massa op een silpat. Laat helemaal afkoelen en mix tot poeder.

Zeef het poeder met een malletje op een silpat, bak 6 minuten in de oven van 190°C en plaats vervolgens 3 minuten onder de warmtelamp. Draai de massa om een pvc buis en laat afkoelen.

Breng voor de parels, de sappen en de suiker aan de kook, los er de geweekte gelatine in op en maak parels in stikstof. 

Zet de cilinder op het bord in de chiboustering, dresseer alle componenten in de cilinder en vul op met de espuma. Leg een quenelle ijs op het chocoladeplaatje, garneer met de meringue en lepel er de duindoorn­parels op.

Plaats de Anise Blossom en laat er als laatste de warme chocoladesaus bijlopen.

***

Latour Restaurant

Koningin Astrid Boulevard 5 – Noordwijk aan Zee
T  0031 71 365 11239
www.restaurantlatour.nl

Recept: Maurits van der Vooren
Bron: Pâtisserie & Desserts - 46

---

In memoriam (10 oktober 1983 - 23 maart 2021)
Als blijvende herinnering aan een mooie samenwerking. 
Instagram: https://www.instagram.com/mauritsvdvooren/