Gegratineerde Bloemkool met Anise Blossom, Kumquatcompote en Cardamom Leaves

Ingrediënten

  • 1 bloemkool
  • 300 ml melk
  • 1 bakje Anise Blossom
  • Geklaarde boter
  • 4 Cardamon Leaves voor het opdienen

Voor de toppingsaus:

  • 500 gr gereduceerd kookvocht
  • 1 bakje Anise Blossom
  • 2,5 gr gelatine
  • 5 gr eiwitpoeder

Kumquat compote:

  • 1 kg kumquats
  • 200 gr suiker
  • 3 Cardamom Leaves

Methode

  • Maak de bloemkool schoon en snij 4 mooie 'bloemen'.
  • Kook ze in water en 50% melk met infusie van Anise Blossom.
  • Gratineer ze geborsteld met geklaarde boter in salamander of grilloven.
  • Doe in een spuitfles de ingrediënten voor de toppingsaus.
  • Laad met 3 gasladingen.
  • Bewaar in de roner op 63° C voor het opdienen.
  • Blancheer de kumquats 3 keer.
  • Voeg 200 gr water, 200 gr suiker en 3 Cardamom Leaves toe.
  • Bewaar de kumquats een week in een kandijcontainer.
  • Klop bij het opdienen met een mes.
  • Serveer door de hete bloemkool op het eerder verwarmde Cardamom Leave te leggen zodat de aroma's vrijkomen.
  • Besprenkel met de hete saus.
  • Serveer de compote aan de zijkant en garneer met Anise Blossom.

Recept: Matteo Rizzo - Restaurant Il Desco

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress