Gegratineerde Bloemkool met Anise Blossom, Kumquatcompote en Cardamom Leaves
Ingrediënten
- 1 bloemkool
- 300 ml melk
- 1 bakje Anise Blossom
- Geklaarde boter
- 4 Cardamon Leaves voor het opdienen
Voor de toppingsaus:
- 500 gr gereduceerd kookvocht
- 1 bakje Anise Blossom
- 2,5 gr gelatine
- 5 gr eiwitpoeder
Kumquat compote:
- 1 kg kumquats
- 200 gr suiker
- 3 Cardamom Leaves
Methode
- Maak de bloemkool schoon en snij 4 mooie 'bloemen'.
- Kook ze in water en 50% melk met infusie van Anise Blossom.
- Gratineer ze geborsteld met geklaarde boter in salamander of grilloven.
- Doe in een spuitfles de ingrediënten voor de toppingsaus.
- Laad met 3 gasladingen.
- Bewaar in de roner op 63° C voor het opdienen.
- Blancheer de kumquats 3 keer.
- Voeg 200 gr water, 200 gr suiker en 3 Cardamom Leaves toe.
- Bewaar de kumquats een week in een kandijcontainer.
- Klop bij het opdienen met een mes.
- Serveer door de hete bloemkool op het eerder verwarmde Cardamom Leave te leggen zodat de aroma's vrijkomen.
- Besprenkel met de hete saus.
- Serveer de compote aan de zijkant en garneer met Anise Blossom.
Recept: Matteo Rizzo - Restaurant Il Desco
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress