Sériole, feuilles de navet, groseilles à maquereau

Ingrédients

• Thon à queue jaune
• Feuilles de navet
• Crème de Codium Bleu
• Codium Blue
• Radis
• Fraises vertes non mûres
• Huile aux baies de genièvre

La méthode

• Préparer un bouillon de feuilles de navet.
• Tranchez la sériole vieillie à sec pendant 6 jours en tranches de 2 cm et saupoudrez le côté de poudre d'algues.
• Préparer une crème à base d'huile de Codium Blue.
• Préparer une brunoise de feuilles de navet.
• À l'aide d'un emporte-pièce, découpez de petits ronds dans les feuilles de navet.
• Cuire la fraise verte non mûre dans de l'aigre-doux et la couper en quartiers.
• Couper des tranches de radis très fines.
• Enfin, préparer une huile avec du genièvre frais.

Dressage

• Dresser le bouillon vert dans une belle assiette ronde et profonde et placer les tranches de sériole au centre.
• Dressez quelques pointes de crème Codium Blue sur le dessus du poisson.
• Déposer les quartiers de fraises sur la crème et la brunoise de feuilles de navet.
• Décorer le plat avec des tranches de radis et des feuilles de navet.
• Ajouter des morceaux de Codium Blue.
• Enfin, arroser le plat d'un filet d'huile avec les baies de genièvre.
• Ajouter à table un peu de poivre fraîchement moulu provenant de baies de genièvre séchées.

Ingrédients de l'accompagnement

• Poitrine de sériole
• Crème de Codium Bleu
• Zorri Cress
• Codium Blue
• Poivre de genièvre séché
• Fleurs de graines de chou

Préparation de l'accompagnement

• Griller brièvement le ventre de la sériole sur le gril japonais.
• La placer avec une fourchette dans une assiette séparée.
• Déposer quelques pointes de crème de Codium sur le poisson.
• Garnir de fleurs de colza et de Zorri Cress.
• Décorer l'assiette avec des branches de genévrier séchées.
• Savourez ce magnifique plat!

Recette : Yornie van Dijk