Taco, Poisson et Cresson

Ingrédients

• Riz à sushi (par exemple riz Akita ou Koshihikari)
• Vinaigre de riz
• Anguille
• Thon frais
• Feuilles de nori
• Foie gras
• Sauce soja infusée à l'anis et à la réglisse
• Zeste de yuzu
• Ciboulette
• Échalote
• Wasabi frais
• Poivre de baies roses
• Codium Blue
• Aclla Cress
• Ghoa Cress
• Anise Blossom
• Shiso Leaves Purple
• Shiso Leaves Green

Méthode

• Cuire le riz, le refroidir et le faire mariner avec un peu de mirin/vinaigre de riz.
• Couper les feuilles de nori à une taille appropriée sur l'assiette.
• Faire légèrement griller le Gim (badigeonné d'huile de sésame et laissé infuser pendant 2 heures) sur le barbecue, afin que les saveurs de l'algue « reviennent à la vie » et que les feuilles deviennent croustillantes.
• Mariner l'anguille et le foie gras avec la sauce soja (réduction de gula jawa, de mirin, d'anis et de réglisse) et les laisser reposer à couvert pendant une heure et demie.
• Conserver une partie de la marinade.
• Griller l'anguille au barbecue des deux côtés, en l'arrosant continuellement avec la marinade.
• Couper le thon en petits cubes et le réduire légèrement en une mousse grossière.
• Ajouter à la mousse, en petites quantités, de la ciboulette finement hachée, du myoga frais, du wasabi frais râpé et du zeste de yuzu, et assaisonner avec de la sauce soja.
• Disposer la feuille de nori Gim croustillante et la recouvrir d'une couche de riz, Shiso Leaves Purple, Shiso Leaves Green, de mousse de thon, d'anguille grillée et de foie gras.
• Terminez par de Anise Blossom, Ghoa Cress, Aclla Cress, et Codium Blue.
• Mangez ce plat étonnant comme un taco - et profitez-en.

Recette: Kelvin Lin