Shiso, prune, carotte et gingembre

Crème glacée au shiso

• 1 paquet de Shiso Leaves Purple
• 500 g de jus de prune
• ¼ Planifolia Black Vanille
• 125g Sucre de Shiso
• 125g de sucre
• 500g de crème
• 240g Jaunes d'oeufs

Méthode d'élaboration

• Gratter la gousse de vanille et ajouter la pulpe au jus de prune.
• Faire bouillir ensemble le jus de prune, le sucre de shiso, le sucre ordinaire et la crème. Verser le mélange chaud sur les jaunes d'œufs et fouetter pour faire épaissir.
• Réfrigérez pendant une nuit et le lendemain, mélangez les feuilles de shiso et les sections de Shiso Bicolor au mélange de crème glacée. Assaisonner à nouveau.
• Verser dans un gobelet Pacojet (ou une sorbetière) et congeler.

Compote de prunes au four

• 1 kg de prunes dénoyautées
• 30 g de sucre roux
• Gousses de vanilles “vidées”
• Sections de Shiso Bicolor
• 10 g de gingembre

Méthode de préparation

• Hacher les prunes et les mariner avec le reste des ingrédients, à l'exception du gingembre, et laisser reposer pendant 10 minutes.
• Cuire au four à 180°C pendant 2 x 10 minutes, en les retournant après 10 minutes, jusqu'à ce que les prunes soient tendres et légèrement caramélisées.
• Retirer la gousse de vanille. Egoutter les prunes et réserver le « bouillon clair ». Mettre sous vide le bouillon avec la gousse de vanille et un morceau de gingembre de la taille d'un pouce et laisser reposer pendant une journée.
• Mixer les prunes restantes avec un peu de shiso pour obtenir une fine purée et en verser un peu dans un moule.

Mousse de prunes

• 250 g de purée de prunes
• 50 g de sucre de shiso
• 125 g de jus de prunes
• 125 g de yaourt,
• 250 g de crème fouettée
• 4 feuilles de gélatine

Méthode d'élaboration

• Mélanger la purée de prunes avec le yaourt jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
• Faire bouillir le jus de prune avec le sucre de shiso, y dissoudre la gélatine trempée et la mélanger au mélange yaourt-prune. Incorporer ensuite la crème (veiller à ce que le mélange ne soit pas trop chaud), verser dans un récipient ou un moule et y insérer le « cœur de prune » congelé, puis terminer par la génoise aux carottes coupée en morceaux.

Génoise aux carottes

• 140 g de sucre
• 140 g de farine
• 100 g de purée de carottes
• 6 œufs moyens
• 1 cuillère à café de levure chimique
• Curcuma, gingembre, jus de citron
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

Méthode de préparation

• Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
• Ajouter la purée de carottes, les épices et l'huile. Incorporer délicatement la farine tamisée et étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm sur un tapis en silicone.
• Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir, découper et utiliser pour finir le moule à mousse.

Carottes marinées

• 100 g de sucre
• 100 g d'eau
• 10 g de gingembre
• 2 morceaux d'anis étoilé
• 50 g de jus de citron

Méthode d'élaboration

• Couper les carottes en fines tranches (1-2 mm) et découper de petites « fleurs » à l'aide d'un petit emporte-pièce. (D'ailleurs, la purée de carottes pour la génoise est faite avec les restes).
• Faire bouillir le sucre, l'eau, le gingembre et l'anis étoilé. Lorsque le tout est refroidi, ajouter le jus de citron.
• Mettre le tout dans un bocal (ou sous vide) et laisser reposer toute la nuit.

Recette : Anne Kratz