Tartelette de framboises au chocolat blanc, à la vanille et au Shiso Bicolor

Ingrédients pour 5 portions

Ingrédients des gâteaux

• 50 gr de génoise
• 40 gr de beurre
• 130 gr de fromage frais
• 40 gr de sucre cristallisé
• 2 gr de sucre vanillé
• 1 œuf
• 30 gr de crème fraîche
• Pincée de sel
• Framboises

Ingrédients de la mousse

• 100 gr de chocolat blanc Callebaut
• 1 blanc d'oeuf
• 250 ml de crème
• Planifolia Black Vanille en poudre
• Coulis de framboises

Ingrédients du coulis

• 150 gr de framboises
• 100 gr de groseilles
• 50 gr de sucre cristallisé
• 2 cuillères à soupe d'eau

Ingrédients restants

• 40 framboises
• Chocolat blanc Callebaut
• Shiso Bicolor

Méthode d'élaboration

Méthode du gâteau au fromage

• Faire fondre le beurre et broyer les biscuits.
• Mélanger les biscuits broyés avec le beurre fondu pour obtenir une pâte ferme.
• Placer du papier sulfurisé dans un moule à muffins et remplir chaque moule de 15 grammes de pâte à biscuits.
• Presser la pâte à plat avec le fond d'un verre.
• Sécher les framboises et les réduire en poudre fine.
• Battre le fromage frais jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et ajouter le sucre, le sucre vanillé, le sel, les œufs, la poudre de framboises et la crème. Mélangez bien le tout.
• Verser le mélange de fromage à la crème dans des moules à cupcakes.
• Faites cuire les cheesecakes pendant 18 à 25 minutes à 150°C.
• Laissez les cheesecakes refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-les pendant environ 2 heures.
• Couvrir les cheesecakes et les laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 à 5 heures.

Méthode de la mousse

• Préparer une mousse au chocolat blanc en fouettant le chocolat blanc, les blancs d'œufs, la crème et la vanille en poudre.
• Remplir les framboises avec la mousse au chocolat blanc et à la vanille.
• Diviser le reste de la mousse au chocolat blanc en deux parties.
• Ajouter de la purée de framboises dans une partie pour obtenir une mousse aux framboises.

Méthode du coulis

• Mettre les framboises, les groseilles, le sucre et l'eau dans une casserole.
• Porter le mélange à ébullition et laisser mijoter doucement à feu moyen-vif pendant 5 minutes, en remuant fréquemment.
• Retirer la casserole du feu et passer la purée de fruits au tamis.
• Recueillir le coulis dans un petit bol et le laisser refroidir pendant 30 minutes.

Méthode du crumble au chocolat blanc

• Faites cuire le chocolat blanc pendant 10 minutes à 160°C sur un tapis en silicone.
• Laisser refroidir le chocolat et le passer au mixeur pour obtenir un crumble.

Dressage

• Déposer un cheesecake sur l'assiette.
• Disposer les framboises farcies autour et sur le cheesecake.
• Mettre des points de coulis entre les framboises.
• Terminer le plat avec du Shiso Bicolor frais, le crumble au chocolat blanc et la mousse aux framboises.

Recette: Eric Miete