Betterave et chou-rave

entrée pour 4 personnes

• 1 betterave rouge crue
• 2 betteraves rouges cuites 
• 1 chou-rave (avec feuilles)
• ½ dl d'huile d'olive
• ½ dl de vinaigre de riz
• 1 dl de vinaigre Shiso Purple
• 100 g de sucre
• ½ dl de jus de betterave
• ½ dl de mayonnaise fumée
• Poivre et sel
• 1 ravier de Vene Cress

Couper le chou-rave cru et la betterave crue en tranches et découper des rondelles à l'aide d'un emporte-pièce.

Utiliser l'emporte-pièce rond le plus petit pour la betterave cuite puis la couper en deux au milieu.

Faire cuire le jus de betterave, le sucre et le vinaigre Shiso Purple, laisser refroidir et ajouter un petit peu d'huile d'olive, les rondelles de betterave crue et la betterave cuite.

Faire mariner les rondelles de chou-rave dans l'huile de vinaigre de riz, le poivre et le sel et faire cuire dans un emballage sous vide.

À l'aide d'une petite poche, faire de petites touffes de mayonnaise fumée au milieu de l'assiette. Préparer l'assiette avec le chou-rave mariné, les morceaux de feuilles de chou-rave, la betterave rouge et le Vene Cress.