Fruit de la passion, cerise et biscuit amaretti

(Pour 4 portions)

La mousse au fruit de la passion:

• 6 fruits de la passion
• 4 jaune d'œuf
• 225ml crème double
• 3 cuillères à soupe
• 100gr sucre en poudre
• 3 pièces petite feuille de gélatine

La gelée de cerises et la touche finale​:

• ¼ barquette Adji Cress
• ½ barquette Atsina Cress
• 1 petite boîte cerise dénoyautée dans son jus
• 2 petites feuilles de gélatine
• 1 fruit de la passion
• 4 biscuit amaretto

La mousse au fruit de la passion:

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 
• Coupez les fruits de la passion en deux et placez la chair des fruits dans un tamis fin. 
• Pressez la chair avec le dos d'une cuillère pour en extraire le jus. 
• Jetez les pépins. 
• Dans un bol, mélangez le sucre et le jaune d'œuf au fouet jusqu'à obtenir une consistance pâle et semi-épaisse. 
• Versez le mélange d'œufs dans une casserole avec l'eau et le jus des fruits de la passion. 
• Faites mijoter en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange soit cuit. 
• Pressez l'eau des feuilles de gélatine et fouettez-les dans le mélange d'œufs et de fruits de la passion. 
• Une fois la cuisson terminée, versez le mélange dans un bol et laissez refroidir pendant 15 à 20 minutes. 
• Une fois refroidie mais pas complètement, fouettez la crème double et incorporez-la délicatement à la préparation.  
• Pocher la mousse au fond de chaque verre et réservez au frais jusqu'à ce qu'elle soit prise. 

La gelée de cerises et la touche finale​:

• Coupez et épépinez le fruit de la passion. 
• Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 
• Égouttez la petite boîte de cerises dans une passoire fine. 
• Conservez 250 ml de jus de cerise et coupez 125g de cerises en deux. 
• Faites mijoter les 250 ml de jus, pressez l'eau de la gélatine et fouettez-les dans le jus qui mijote. 
• Transférer dans un bol et laissez refroidir. 
• Disposer les demi-cerises face vers le bas sur la mousse dans le verre. 
• Verser délicatement le jus de cerises et remettez au frais jusqu'à ce que la gelée prenne. 
• Placez un biscuit Amaretti au milieu de chaque verre avec une cuillère de fruit de la passion par-dessus. 
• Terminer avec Adji Cress et Atsina Cress et servir. 

Recette: Franck Pontais