Glace à la langoustine, chips de tempura aux feuilles de wasabi, crumble aux pistaches et kombu frit, Dutch Wasabi

Ingrédients

Glace à la langoustine

• Langoustines (chair et carapaces)
• Base de glace à la vanille

Chips aux feuilles de wasabi

• Feuilles de wasabi
• Pâte à tempura
• Huile (pour la friture à basse température)

Crumble

• Pistaches

Garniture au kombu

• Kombu blanc shiroita
• Poudre de Kaffir Lime Leaves
• Huile (pour la friture)

Touches finales

• Cresson sakura
• Zeste de yuzu frais

Préparation

Réduction de langoustine et glace

1. Nettoyez les langoustines sous l’eau courante et retirez la chair.
2. Placez les carapaces et les restes dans une casserole d’eau et laissez mijoter doucement afin d’obtenir un extrait parfumé.
3. Filtrez et incorporez l’extrait liquide dans une base de glace à la vanille.
4. Turbinez pour obtenir la glace.

Chips de feuilles de wasabi

1. Trempez la feuille de wasabi dans la pâte à tempura.
2. Faites frire à basse température jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
3. Égouttez.

Crumble aux pistaches

1. Préparez un crumble à base de pistaches.

Kombu frit

1. Coupez le kombu en fines lamelles et faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
2. Saupoudrez de poudre de Kaffir Lime Leaves.

Présentation

1. Disposez la chips de tempura de feuille de wasabi dans l’assiette.
2. Déposez la glace à la langoustine par-dessus.
3. Parsemez de crumble aux pistaches.
4. Ajoutez le kombu blanc frit.
5. Terminez avec du cresson Sakura.
6. Si souhaité, râpez du zeste de yuzu frais sur le plat pour plus de fraîcheur.

Remarque

• Le yuzu frais n’est disponible que lorsque le fruit est de saison. Un mélange de zestes d’agrumes peut être utilisé en remplacement, par exemple orange, pamplemousse, citron ou mandarine.

Recette: Eric Miete & Dutch Wasabi