Cèpe royal en coquille, tartare de langoustine, shiso-wasabi et kombu, Dutch Wasabi

Ingrédients

Cèpe royal en « coquille »

• Cèpe royal (émincé, en forme de coquille Saint-Jacques)
• Huile de wasabi et de shiso

Tartare de langoustine

• Langoustine crue (finement hachée)
• Shiso Purple Vinegar
• Yuzu
• Sauce soja claire
• Tiges de Sakura (finement émincées)

Fleur de radis

• Radis (découpé en forme de fleur)
• Shiso Purple Vinegar
• Kaffir Lime Leaves (finement émincées)

Kombu blanc croustillant

• Kombu blanc shiroita battera
• Apple Blossom

Réduction de langoustine

• Réduction de langoustine
• Huile de wasabi (le wasabi frais est râpé en pâte puis mélangé à de l’huile)
• Shiso Leaves Green

Préparation

Cèpe royal

1. Découpez le cèpe royal en forme de coquille Saint-Jacques.
2. Entaillez légèrement la surface.
3. Faites frire le cèpe dans l’huile de wasabi et de shiso jusqu’à ce qu’il soit cuit à cœur et légèrement doré.

Tartare de langoustine

1. Hachez finement la langoustine pour obtenir un tartare.
2. Mélangez avec du Shiso Purple Vinegar, du yuzu et de la sauce soja claire. Utilisez du jus de yuzu, éventuellement complété par un peu de zeste pour plus d’arôme. Si le yuzu frais n’est pas disponible, du jus de yuzu 100 % peut également être utilisé.
3. Hachez finement les tiges de Sakura et incorporez-les au tartare.

Fleur de radis

1. Découpez le radis en forme de fleur.
2. Assaisonnez avec du Shiso Purple Vinegar.
3. Ajoutez les Kaffir Lime Leaves finement hachées.

Kombu blanc croustillant

1. Coupez le kombu en fines lamelles et faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
2. Terminez avec l’Apple Blossom.

Réduction de langoustine

1. Faites chauffer la réduction de langoustine.
2. Mélangez avec un peu d’huile de wasabi.
3. Ajoutez des Shiso Leaves Green.

Présentation

1. Disposez le cèpe royal frit (« coquille ») dans l’assiette.
2. Déposez le tartare de langoustine par-dessus.
3. Garnissez avec la fleur de radis.
4. Ajoutez le kombu blanc croustillant avec l’Apple Blossom.
5. Versez ou servez la réduction de langoustine chaude avec de l’huile de wasabi et du shiso à part.

Recette: Eric Miete & Dutch Wasabi