Noix de Saint-Jacques cuites doucement, daikon, shiso vert, wasabi et beurre blanc, Dutch Wasabi

Ingrédients

Noix de Saint-Jacques

• Noix de Saint-Jacques fraîches
• Huile
• Beurre

Garnitures au daikon

• Daikon (pour les fleurs)
• Daikon mariné
• Daikon aigre-doux
• Parures de daikon (pour la crème)

Radis

• Radis tricolores (découpés en forme de fleurs)

Garnitures de feuilles

• Feuilles de shiso vertes
• Feuille de wasabi

Huile aux herbes

• Restes de feuilles de shiso vertes
• Restes de feuilles de wasabi
• Huile

Beurre blanc

• Beurre blanc
• Huile de feuilles de shiso et de wasabi (selon le goût)

Crème de daikon

• Parures de daikon

Finition

• Sakura Cress
• Rhizome de wasabi frais

Préparation

Huile aux herbes

1. Utilisez les parures des feuilles de shiso et de wasabi.
2. Mixez avec de l’huile jusqu’à obtenir une huile verte onctueuse.
3. Filtrez si nécessaire.

Crème de daikon

1. Utilisez les parures de daikon pour préparer une crème lisse et homogène.

Daikon et radis

1. Découpez des fleurs dans différentes variétés de daikon.
2. Faites mariner une partie du daikon.
3. Préparez un daikon aigre-doux.
4. Découpez les radis tricolores en forme de fleurs.

Garniture de feuilles

1. Découpez les feuilles de shiso vertes et de wasabi.
2. Réservez pour le dressage.

Beurre blanc

1. Préparez un beurre blanc.
2. Incorporez l’huile de feuilles de shiso et de wasabi.

Noix de Saint-Jacques

1. Faites chauffer de l’huile avec un peu de beurre dans une poêle.
2. Faites cuire doucement les noix de Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites et légèrement dorées.

Dressage

1. Disposez les noix de Saint-Jacques dans l’assiette.
2. Ajoutez les fleurs de daikon et les radis autour.
3. Placez les feuilles de shiso et de wasabi parmi les légumes.
4. Ajoutez des points de crème de daikon.
5. Versez le beurre blanc à l’huile aux herbes autour du plat.
6. Terminez avec du Sakura Cress.
7. Juste avant de servir, râpez un peu de wasabi frais sur le plat ou à côté.

Remarque

• Le wasabi est idéalement râpé avec une râpe spéciale (peau de requin ou râpe fine). Le piquant optimal du wasabi frais dure environ 15 minutes, c’est pourquoi il est râpé juste avant le service.

Recette: Eric Miete & Dutch Wasabi