Steak, carotte de sable, crème aigre et Bean Blossom, Culinaire Saisonnier

• graines de potiron confites au sucre
• gel de crème aigre
• vinaigre balsamique réduit
• Bean Blossom

Pour le steak: 

• 1 kg de rumsteck
• 200 g de copeaux de bois de chêne
• 1 dl de sirop de betterave
• 1 dl de vinaigre balsamique
• fleur de sel

Pour la purée de carotte: 

• 6 carottes de sable
• 5 cl d‘huile de navette
• sel

Pour la carotte rôtie: 

• 2 carottes de sable
• 4 brins de thym
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 10 g de sucre blanc
• 40 g d‘huile de Carthame
• laurier
• graines d‘anis

Pour la carotte marinée: 

• 2 carottes de sable
• 4 cl de vinaigre de vin blanc
• 20 g de sucre
• laurier
• graines de moutarde
• Cardamom Leaves

Pour la sauce à la crème aigre: 

• 200 g de crème aigre
• 5 dl de jus de veau
• 2 oignons ciselés
• sel
• poivre Bourbon

Détaillez puis fumez le rumsteck durant 45 minutes à froid. Enduisez les morceaux de rumsteck des deux liquides puis laissez mariner durant 6 heures au froid.

Mettez-les ensuite sous vide puis faites-les cuire durant 10 minutes à 54°C. Grillez-les à l‘envoi puis assaisonnez-les de fleur de sel. Pelez et coupez les carottes de la purée en morceaux.

Mettez-les sous vide avec les autres ingrédients puis faites-les cuire à la vapeur. Réduisez en purée fine.

Pour les carottes rôties, rassemblez tous les ingrédients dans un plat puis faites cuire dans un four à 150°C. Pour la carotte marinée, pelez puis coupez les carottes en tronçons.

Rassemblez les liquides et les aromates puis mettez le tout à mariner. Faites revenir sans coloration les oignons de la sauce. Ajoutez la crème aigre puis caramélisez le tout.

Mouillez de jus de veau puis faites cuire à la bonne consistance. Chinoisez puis rectifiez l‘assaisonnement.

Dressez toutes les composantes sur des assiettes puis garnissez de Bean Blossom.

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Source: Culinaire Saisonnier France 65 - Printemps 2018