Escargot aux herbes, Taste of Paris

Mix escargot

Ingrédients

• Escargot 1000 g
• Noilly prat 250 g
• Echalote ciselée 250 g
• Persil 20 g
• Ciboulette 20 g
• Coulis d'épinard 150 g
• Sel 10 g
• Poivre 2 g

Préparation

• Faire suer les échalotes puis déglacer avec le Noilly
• Ajouter les escargots.
• Débarraser puis ajouter toutes les herbes hachées ou ciselées
• Ajouter le vert d'épinard.

Nougatine d'ail

Ingrédients

• Gingembre 5 g
• Ail 1 Tête
• Lait entier (facultatif) 200 g
• Crème liquide 50 g
• Sucre semoule 30 g
• Beurre 30 g
• Maïzena 10 g
• Poivre blanc concassé 2 g

Préparation

• Mixer le poivre.
• Éplucher l’ail puis le hacher
• Blanchir l’ail deux fois à l’eau puis une fois au lait.
• Hacher le gingembre et le blanchir 2 fois.
• Chauffer la crème, le sucre, l’ail et le gingembre.
• Réaliser un roux avec le beurre et la maïzena.
• Ajouter l’appareil sur le roux.
• Laisser cuire.
• Ajouter le poivre.
• Couler sur plaque comme une nougatine.
• Laisser prendre au froid.
• Cuire au four à 150°C jusqu'à légère coloration puis hacher à froid.

Gel gingembre

Ingrédients

• Jus de gingembre 300 g
• Eau 400 g
• Jus de citron 300 g
• Sel 10 g
• Agar agar 15 g
• Pectine 5 g

Préparation

• Tout faire bouillir ensemble.
• Refroidir.
• Mixer.
• Passer au chinois.

Siphon ail

Ingrédients

• Ail 300 g
• Crème 400 g
• Lait 150 g
• Sel 9 g
• Xanthane 1 g

Préparation

• Blanchir 2 fois l'ail à l'eau.
• Cuire dans la crème et le lait.
• Mixer avec la xanthane et passer au chinois.

Crème de Shiso Leaves Purple 

Ingrédients

• Crème 1000 g
• Sucre 10 g
• Pectine X58 20 g
• Sel 14 g
• Shiso Leaves Purple 1 100 g
• Shiso Leaves Purple  2 100 g
• Agar Agar 8 g
• Jaune d'oeuf 300 g

Préparation

• Faire infuser les Shiso Leaves Purple 1 avec la crème.
• Ajouter le mélange sel,sucre, l'agar agar et la pectine
• Faire bouillir durant 1 minute 30.
• Refroidir.
• Ajouter le jaune d'oeuf et la les Shiso Leaves Purple  2.
• Mixer au thermomix puissance maximale durant 3 minutes.
• Laisser reprendre et monter au batteur comme une ganache montée.
• Mettre en poche et réserver.

Finition

Ingrédients

• Condiment amer 4 g
• Pickles oignons rouge 2 g
• Mix d'herbes Koppert Cress - Salty Fingers, Vene Cress, Zorri Cress 4 g
• Huile verte 0,2 g

Recette: Thibaut Spiwack - Anona Restaurant