Chirashi

Ingrédients

• Riz à sushi (par exemple riz Akita ou Koshihikari)
• Vinaigre de riz
• Saumon frais
• Thon frais
• Crabe royal
• Langoustine
• Œufs de saumon
• Coques
• Coquilles Saint-Jacques
• Gamba Rosso
• Zeste de Yuzu
• Caviar
• Hijiki, algue japonaise
• Mini concombre mariné à la citronnelle hollandaise
• Ciboulette
• Graines de sésame
• Katsuobushi (flocons de bonite séchée)
• Sansho Leaves
• Shiso Purple
• Shiso Green
• Codium Blue
• Pepquiño
• Kikuna Leaves
• Kaffir Lime Leaves
• Tahoon Cress
• Basilic thaïlandais
• Dashi

Méthode

• Cuire le riz, le refroidir et le faire mariner avec un peu de vinaigre de riz.
• Saisir légèrement les coquilles Saint-Jacques (dans l'huile de Kaffir Lime Leaves) et les langoustines à l'aide d'un chalumeau.
• Pocher les coques jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent et les faire mariner dans la sauce soja, le dashi et la réduction de Tahoon Cress (bouillon avec du basilic thaï et du Tahoon Cress).
• Couvrir le fond de l'assiette d'une couche de riz.
• Si nécessaire, couper tous les poissons en tailles égales et les assaisonner séparément avec de la sauce soja millésimée.
• Décorez l'assiette avec des algues japonaises et les types de poissons au-dessus du riz.
• Placer les œufs de saumon entre les différents types de poissons.
• Découper le Pepquiño et le concombre en fines tranches et garnir élégamment le plat.
• Garnir de caviar et de Codium Blue.
• Placez les petites Sansho Leaves sur le plat.
• Créer des monticules de Katsuobushi.
• Terminer avec Kikuna Leaves, Shiso Green et Shiso Purple pour optimiser la saveur du plat.

Recette: Kelvin Lin