Terrine de foie gras d'oie aux coigns, dattes et Shiso Purple, Culinaire Saisonnier

• Shiso Purple
• Shiso Green
• sauce d‘un coq au vin

Pour la terrine de foie gras d‘oie: 

• 1 kg de foie gras d‘oie éveiné
• 8 g de sel nitrité
• 8 g de sel
• 2 g de sucre
• 2 g de poivre
• 2 cl de cognac
• 1 cl de porto blanc
• 2 cl de calvados

Pour la glace au foie gras d‘oie: 

• 400 g de terrine de foie gras d‘oie
• 380 g de foie gras d‘oie
• 120 g de jaunes d‘œuf
• 150 g de glucose
• 50 cl de porto réduit
• 240 g de vin blanc doux

Pour les coings marinés:

• 20 coings
• 10 cl de jus de pomme
• 20 cl de jus de betterave rouge
• thym
• sel
• poivre
• 80 g de Shiso Purple

Pour la purée de coings:

• 10 coings pelés et tranchés
• 1 l de jus de pomme
• 1 cuiller à café de sel
• 1 cuiller à café de citronnelle hachée

Pour la purée de dattes:

• 300 g de dattes sans pépins
• le jus d‘1 orange

Assaisonnez le foie gras d‘oie de la terrine avec tous les ingrédients. Mettez sous vide et laissez mariner pendant 24 heures.

Tassez le tout dans une terrine puis faites cuire pendant 20 minutes à chaleur humide à 56°C. Mixez tous les ingrédients de la glace dans un thermomixeur à 80°C.

Laissez refroidir, chinoisez puis coulez dans des bols à Paco. Prélevez des billes dans les coings. Faites cuire le jus de pomme, le thym et le poivre.

Séparez cette cuisson en deux et ajoutez le jus de betterave dans l‘une des deux moitiés. Hachez grossièrement le Shiso Purple puis incorporez-le à la marinade. 

Pesez la moitié des billes de coing puis mettez-les sous vide avec ce mélange. Faites cuire dans un bain d‘eau.

Faites cuire le restant des billes de coing dans la marinade sans jus de betterave. Faites cuire tous les ingrédients de la purée de coing à petit feu puis mixez finement. 

Versez les dattes et le jus d‘orange dans un bol à Paco puis réduisez en purée. Dressez une tranche de terrine sur une assiette puis dressez les deux préparations de billes de coing.

Dressez ensuite les purées. Terminez par la glace et les cress.  

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Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Allemagne
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Source: Culinaire Saisonnier France 68 - Hiver 2018