Champignon de Paris avec Codium Blue

Ingrédients

• Champignon de Paris
• Asperges verte
• 1 échalote
• 100 ml de vin blanc sec
• 125 gr de beurre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Lupine Cress
• Codium Blue
• Huile de Codium Blue (recette)
• Feuilles d'algues

Méthode

• Couper 1 champignon royal dans le sens de la longueur et le deuxième champignon royal dans le sens de la largeur en tranches (comme une coquille Saint-Jacques) et faire des rayures horizontales et verticales sur le dessus et le dessous.
• Faire frire les champignons dans de l'huile de Codium Blue jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
• Cuire brièvement les asperges et les conserver dans de l'eau glacée.
• Préparer un beurre blanc avec de l'échalote, du vin blanc sec, du beurre et du jus de citron.
• Hacher finement le Codium Blue et l'ajouter au beurre blanc.
• Mélanger le beurre blanc et le Codium Blue à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une sauce homogène.
• Cueillir le Codium Blue et tailler des juliennes fines comme de l'eau de roche dans les feuilles d'algues.
• Garnir l'assiette avec le champignon frit, les asperges cuites et le Lupine Cress.
• Ajouter quelques gouttes d'huile de Codium Blue au beurre blanc pour qu'il ait la même texture que l'assiette.
• Verser le beurre blanc avec les gouttes d'huile de Codium Blue dans le plat.
• Décorez avec les morceaux de Codium Blue et les algues et servez.

Recette: Eric Miete