‘Mors’ con Atsina Cress y Honny Cress

• los chips de tapioca crujiente con jugo de remolacha
• Atsina® Cress
• 3 peras
• 3 mangos

Para el jugo de arándanos:

• 500 g arándanos
• 1 dl zumo de manzana 
• 1 dl rumtopf (frutos rojos encurtidos con ron)
• 1 dl jugo de frambuesa 
• 1 dl jugo de grosellas negras 
• 50 g Honny® Cress

Para el jugo de pera y mango: 

• 5 dl de jugo de pera
• 2 dl de zumo de manzana
• 2 dl de jugo de mango
• 1 dl de zumo de lima
• 1 vaina de vainilla
• 1 punta de cuchillo de especias de pan de jengibre
• 2 dl de jugo de grosella negra (para el jugo rojo)

Para manchar el chupa-chup:

• 50 g mantega de cacao
• 50 g de cobertura de chocolate negro 

Para los crujientes con maltodextrina:

• 50 g de cobertura de chocolate blanco
• 30 g de manteca de cacao
• Maltodextrina

Para el gel de “Mors”:

• 1 dl de jugo de arándano
• 1 g de agar
• 20 g de Shiso Purple 

Para el jugo de arándano, hervir todos los ingredientes, luego triturar en una licuadora y pasar por un colador fino para obtener textura suave. Reservar cuando este enfriado. Para el jugo de pera y mango, corte por la mitad la vaina de vainilla y retire el centro.

Llevar a ebullición todos los ingredientes, excepto el jugo de grosellas negras, y pasar por un colador; esta es la versión clara. Para la versión roja, llevar a ebullición los mismos ingredientes con las grosellas negras y pasar por un colador.

Cortar la brunoise del mango y la pera, marinar el mango en la versión clara y la pera en la versión roja. Congelar parte del jugo de arándano en pequeñas esferas e insertar un palito para los chupa-chups, derretir la cobertura de chocolate negro y la manteca de cacao y cubrirlos y luego servirlos directamente del congelador.

Para los chips, derretir la cobertura de chocolate blanco y la manteca de cacao y hacer gránulos con la maltodextrina. Para el gel, llevar a ebullición todos los ingredientes, pasar por un colador, dejar endurecer y licuar suavemente.

Servir los "Mors" en un tubo de ensayo, colocar por encima un trozo de mango y terminar con el gel y Atsina® Cress. Sumergir el chupa-chup en el crujiente de chips de y sírvalo sobre la tapioca crujiente con jugo de remolacha.

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Receta de: Alexander Wulf
Fuente: Pâtisserie & Desserts - 52