Gambas Holandesas, tartar de ternera, verduras agridulces

• 250 g de gambas holandesas (sin pelar) 
• 200 g de filete de ternera (tartar) 
• 2 piezas de calabacín mini 
• 80 g de floretes de coliflor 
• 1 zanahoria 
• 50 g de vinagre de estragón 
• 200 g de vinagre natural 
• 0,3 g de pimienta de cayena 
• 0,5 g de xantana en texturas 
• 100 g de azúcar 
• 1 pieza de anís estrellado 
• 500 g de tomates 
• 1 pieza de chalote 
• 50 g de mayonesa 
• 50 g de alcaparras  
• 10 g de anchoas 
• Berro de borraja 
• Salty Fingers® 

Gambas holandesas, tartar de ternera, verduras agridulces, aderezo de estragón de tomate y variedades de berro salado, servido con Vermentino. 

• Cortar el tartar del solomillo de ternera (picadora de carne finamente picada). 
• Hacer tartar con mayonesa, alcaparras, anchoas y sal / pimienta. 
• Poner el tartar en una manga pastelera, rociar sobre papel de aluminio y enrollar en un cilindro. 
• Deja que el tártar se asiente en el frigorífico. 
• Cortar los tomates en una licuadora con ¼ de chalota, colocar la masa. 
• Hervir el vinagre, el agua, el azúcar y el anís estrellado hasta que el azúcar se haya disuelto. 
• Cortar los mini calabacines en rodajas finas. 
• Cortar la zanahoria en rodajas finas y cortar con un aro redondo de 1 cm. 
• Agridulce en tres partes, las verduras se cocinan ligeramente. 
• Pele los camarones holandeses. 
• Mezcle el vinagre de estragón con el jugo de tomate claro. 
• Termine el aderezo con pimienta de cayena y xantana. 
• Retirar el tartar de ternera del plástico, alternar con los camarones. 
• Termina el plato con Borage Cress y Salty Fingers®. 

Sugerencia de vino : ANTINORI VERMENTINO 
Receta : Nicky Quarz, 't Dijkhuysje, Lelystad - JRE Jam session 14-11-2011 Camarones y ternera holandeses