Coulis frío de guisantes frescos y ralladura de Limón confitado

(Para 1 ración) 

Coulis frío de guisantes frescos: 

• 100 g de guisantes frescos congelados 
• 100 g de caldo de pollo frío 
• Sal y pimienta 
• Limon Cress 
• Scarlet Cress  

Coulis frío de guisantes frescos: 

• Escaldar y cocinar los guisantes en agua hirviendo con sal y refrescar en agua helada. 
• Escurrir bien y batir con una batidora de mano añadiendo el caldo de pollo frío poco a poco. Pasar por un chino fino. 

Ralladura de limón confitado: 

• Rallar medio limón.  Escaldar la ralladura en agua hirviendo, luego agua helada consecutivamente, tres veces. 
• Cocine a fuego lento durante 15 minutos en 100 ml de agua y una cucharada de azúcar. 
• Dejar reposar el almíbar durante la noche, escurrir y utilizar. 

Aceite de Limon Cress: 

• Blanquear Limon Cress rápidamente. Seque y revuelva, vertiendo el aceite de semilla de uva en el tazón para mezclar lentamente. 
• Termina con Scarlet Cress. 

Receta:  Franck Pontais