Chocolate, keffir y litchi

• Limon Cress 
• Cornabria Blossom®  
• pétalos de rosa secos 

Para el kéfir ganache: 

• 1 dl de kéfir 
• 37,5 g de mantequilla 
• 220 g de chocolate opalys Valrhona 

Para la esponja de kéfir: 

• 140 g de proteína 
• 15 g de albúmina de huevo  
• 145 g de kéfir 
• 60 g de polvo de almendra 
• jugo de limon 
• 10 g de yopol 
• 20 g de azúcar 
• 55 g de kéfir seco 

Para el gel de rosas: 

• 200 g de leche de almendras 
• 23 g de azúcar 
• 8 g de pétalos de rosa secos 
• 8 g de agua de rosas 
• agar 

Para el sorbete de lichi: 

• 1 kg de puré de lichi 
• 270 g de agua 
• 150 g de azúcar 
• 6 hojas de gelatina 
• Piel de limón 
• 4 g de ácido ascórbico 
• 10 g de gelespessa 

Para el sorbete de rosas: 

• 300 g de sirope de flor de saúco 
• 100 g de jugo de limón 
• 195 g de agua 
• 200 g de hoja de rosa 
• 169 g de jugo de rosas 2.0 
• 90 g de azúcar 
• 14 g de ácido ascórbico 
• 4 hojas de gelatina 
• 16 g de pétalos de rosa secos 
• 9,52 g de gelespessa 

Para el papel crujiente de lichi: 

• 219 g de puré de lichi 
• 19 g de vinagre de frambuesa 
• jugo de lima 
• maicena 

Para la masa de tarta: 

• 750 g praliné de avellanas 
• 75 g de manteca de cacao 
• 225 g de pailette feuillantine 
• 150 chocolate negro de Ecuador  

Para la mousse de chocolate con kéfir: 

• 375 g de crema agria 
• 375 g de kéfir 
• 206 g de azúcar 
• 0,1 g de xantana 
• 10 hojas de gelatina 
• 200 g de jugo de rosa 1.0 (600 g de agua + 20 g de hoja de rosa seca) 
• 300 g de chocolate opalys Valrhona 
• 150 g de nata 
• limón rallado 

Para la jalea de rosas: 

• 105 g de azúcar 
• 280 g de té de rosas 
• 98 g de jugo de rosas 2.0 (jugo 1.0 suplementado con la misma cantidad de agua, dejar reposar durante 1 día y pasar) 
• 34 g de agua de rosas 
• 32 g de zumo de limón 
• jugo de lima 
• agar 

Para la mousse de lichi: 

• 1 kg de puré de lichi 
• 14 g de zumo de lima 
• 13 g de zumo de naranja 
• cáscara de limón 
• 10,5 hojas de gelatina 
• 72 g de maicena 
• 200 g de nata 

Para el cepillo: 

• 200 g de chocolate 
• 200 g de manteca de cacao 

Para la ganache, hierve el kéfir y la mantequilla y disuelve el chocolate sobre la mezcla ya preparada. Para el bizcocho, mezclar todos los ingredientes, llenar un sifón y airear con dos cartuchos. Reservamos la mezcla. 

Una vez realizados los pasos previos, Rocíe en un vaso de plástico, introduzcla la mezcla en el microondas durante 30 segundos y aguarda en el deshidratador. Para el gel, hierva todos los ingredientes excepto el agar, juntar durante 15 minutos y utilizar 2,14 g de agar por 200 g para hacer un gel. (Aguarden esta proporción ya que de no hacerlo, el resultado final no es el mejor) 

Para el sorbete de lichi, calentar el puré, el agua y el azúcar, disolver el gel espessa y la gelatina y sazonar con la ralladura de lima. 

Para el sorbete de rosas, proceda de la misma manera, turbine ambos, luego unirlos. Para el papel de lichi, mezcla el puré, el vinagre de frambuesa y el jugo de lima, ligarlos con maicena, esparce bien y deja secar. 

Para la base del pastel, mezcle todos los ingredientes y selle una capa delgada en el fondo del molde para pastel. Para el jugo de rosa, deje que el agua y la hoja de rosa se infusionan. 

Para la mousse, llevar a ebullición todos los líquidos, disolver la xantana y la gelatina ya hidratada y el chocolate y finalmente incorporar la nata semi montada. Rellena una capa en el fondo del pastel. 

Ahora haz el gel y vierte una capa sobre la mousse. 

Para la mousse de lichi, lleve todos los líquidos a ebullición, unirlo con maicena y disuelva en ella la gelatina remojada. Batir la crema hasta que quede esponjosa, incorporar a la mezcla y verter sobre la capa de gelatina. 

Deje enfriar el molde para pasteles y corte la forma deseada. Disuelva el chocolate y la manteca de cacao juntos, llene una manga e incorporar al pastel. 

Añadir un poco de crumble y helado y decore la tarta con los brotes   y otros componentes. 

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Hotel Ritter

Tal 1 – Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.ritter-durbach.de
T  0049 781 9323293

Receta: Lena Wunder
Fuente: Pâtisserie & Desserts - 48