Bistec de ternera, zanahorias y crema agria

• semillas de calabaza dulces confitadas
• gel de crema agria
• vinagre balsámico espesado
• Bean Blossom

Para los filetes:

• 1 kg de filetes de ternera
• 200 g de virutas de madera de roble
• 1 cl de sirope de remolacha
• 1 cl de vinagre balsámico
• flor de sal

Para el puré de zanahoria:

• 6 raíces de arena
• 5 cl de aceite de colza
• sal

Para las zanahorias estofadas:

• 2 raíces de arena
• 4 ramitas de tomillo
• 1 cl de vinagre de vino blanco
• 10 g de azúcar en polvo
• 40 g de aceite de cardo
• laurel
• anís

Para la raíz de arena en escabeche:

• 2 raíces de arena
• 4 cl de vinagre de vino blanco
• 20 g de azúcar
• laurel
• semilla de mostaza
• Cardamom Leaves

Para la salsa de crema agria:

• 200 g de crema agria
• 5 dl de salsa de ternera
• 2 cebollas picadas
• sal
• Pimienta bourbon

• Ahumar los filetes fríos en roble durante 45 minutos. Mezclar y reducir el almíbar y el vinagre, bañar con la mezcla los filetes y dejar marinar en el frigorífico durante 6 horas.
• Saque los bistecs y cocine al baño maría a 54°C durante 10 minutos, luego fría brevemente en la parrilla. Condimente con la flor de sal.
• Pelar y cortar las zanahorias, mezclar y todos los ingredientes, cocinar al baño María y batir hasta que quede suave.
• Mezclar todos los ingredientes para las zanahorias estofadas en una fuente de horno y cocinar en el horno a 150°C.
• Mezcle todos los ingredientes para la raíces de arena en escabeche y espese. Para la salsa, encienda la cebolla sin colorear, mezcle la crema agria y déjela caramelizar.
• Agrega la salsa de ternera, cocina hasta que espese, pasa por un colador y sazona. Vierta todos los componentes en un plato, decore con Bean Blossom y vierta la salsa con una cuchara.

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Spa y Golfresort Weimarerland

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Receta: Marcel Fischer
Fuente: Culinaire Saisonnier 88 - Primavera 2018