Pan 101, mantequilla de kefir y Adji Cress

Para el pan:

• 500 g de agua
• 150 g de masa madre
• 475 g de harina blanca
• 130 g de harina de espelta integral
• 130 g de harina de centeno integral
• 15 g de sal
• 75 g de agua

Para la mantequilla de kéfir:

• 200 g de Adji Cress
• 2 L de nata sin pasteurizar
• 10 g de gránulos de kéfir de leche
• 20 g de hojas de Adji Cress

Para el pan calentar 500 g de agua a 32°C, colocar en un bol con la masa madre, el Adji Cress picado y la harina y mezclar a velocidad baja.

Dejar reposar 45 minutos, añadir la sal y los 75g de agua y mezclar. Dejar tapado en un recipiente aparte durante 30 minutos, doblar el pan y dejarlo reposar 30 minutos más.

Repetir 2 veces más. Repartir el pan en trozos de 350g, dar forma y dejar reposar en la bandeja de trabajo durante 30 minutos.

Enharinar los moldes con una mezcla de 50% de harina y 50% de harina de arroz y rellenar con la masa. Dejar enfriar durante la noche.

Hornear los panes a 270°C durante 21 minutos, luego reduzca la temperatura a 220°C y hornear durante 19 minutos con una temperatura central de 99°C para el pan. Descansar sobre una rejilla para procesar. 

Verter la crema en un recipiente con el Adji Cress picado y colocar por encima un paño con los gránulos de kéfir.  Dejar actuar durante 48 horas, retirar el paño con el kéfir. Retirar la masa sólida del recipiente y lave el "suero de leche" con agua limpia hasta que el agua esté clara.

Exprime todo el líquido de la masa sólida y sazona con un 2% de sal. Antes de servir, calentar el pan en el horno a 180°C durante 15 minutos y servir la mantequilla a temperatura

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Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Receta: Alex Haupt
Fuente: Culinary Saisonnier 94 - Fall 2019