Foie gras au torchon with figs, Jasmine Blossom and Aikiba Leaves

(For 5 portions)

• Jasmine Blossom 
• Aikiba Leaves

Foie gras au torchon: 

• 250g foie gras
• 5g salt
• 3g sugar
• 8g cognac/brandy
• 8g madeira 

Fig compote: 

• 200g figs
• 40g sugar

Five spice tuille: 

• 20g Panko bread crumbs
• 150g water
• 35g oil
• 1g five spice spices
• 2g salt

Foie gras au torchon:

• Take the foie gras out of the fridge. 
• Willow the foie gras into smaller pieces and remove blood vessels and stems. 
• Combine the foie gras in a bowl with salt, sugar, cognac and madeira. 
• Mix it together well, cover the bowl and let the foie gras marinate for 30-45 minutes at room temperature. 
• Lay a piece of cling film on the table. 
• Spread the marinated foie gras on the cling film and tighten it up into a sausage, paying attention to getting all the air squeezed out so it becomes a dense mass. 
• Tie a knot at both ends of the roll. 
• Wait until the foie gras roll is completely firm and cold. 
• Pocher the foie gras roll in a water bath at 80℃ for 10 minutes. 
• Take the roll and refrigerate it until it is completely cold and firm. 

Fig compote:

• Cut the figs into quarters. 
• Put the sugar in a saucepan. 
• Put the pan on the burner and melt the sugar into a golden brown caramel. 
• Put the figs in the pan with caramel and turn them well, add a little liquid if necessary. This can be water, white wine, cognac, port wine, etc. 
• Put the figs in a bucket and refrigerate. 
• Chop the cooled figs into a dense compote. 

Five spice tuille:

• Put panko, water, oil, five spice and salt in a blender and blend it for 2-3 minutes. 
• Heat up a pan.
• Pour a thin layer of the dough in the pan.
• The tuille is finished when it is golden on the upper side. 
• The tuille should only be fried on one side. 

When serving:

• Cut foie gras au torchon into slices.
• Serve foie gras with fig compote and five spice tuille. 
• Add Jasmine Blossoms and Aikiba Leaves to the dish. 

Recipe: Søren Kyed