Langustinen-Eis mit Wasabi-Blatt-Tempura-Chips, Pistazien-Crumble und gebratenem Kombu, Dutch Wasabi

Zutaten

Langustinen-Eis

• Langustinen (Fleisch und Schalen)
• Vanille-Eisbasis

Wasabi-Blatt-Chips

• Wasabi-Blätter
• Tempura-Teig
• Öl (zum Frittieren bei niedriger Temperatur)

Crumble

• Pistazien

Kombu-Garnitur

• Weißer Shiroita-Kombu
• Kaffir Lime Leaves-Pulver
• Öl (zum Frittieren)

Finishing

• Sakura-Kresse
• Frische Yuzu-Schale

Zubereitung

Langustinextrakt und Eis

1. Die Langustinen unter fließendem Wasser säubern und das Fleisch herauslösen.
2. Die Schalen und die restlichen Teile in einen Topf mit Wasser geben und leicht köcheln lassen, um einen aromatischen Extrakt zu gewinnen.
3. Den Extrakt abseihen, sodass nur die Flüssigkeit übrig bleibt, und diese in eine Vanilleeisbasis einarbeiten.
4. Zu Eis verarbeiten.

Knuspriges Wasabi-Blatt

1. Das Wasabi-Blatt in Tempurateig tauchen.
2. Bei niedriger Temperatur frittieren, bis es knusprig ist.
3. Abtropfen lassen.

Pistazien-Crumble

1. Einen Crumble auf Pistazienbasis zubereiten.

Frittierter Kombu

1. Zuerst den weißen Kombu in dünne Streifen schneiden und diese dann in Öl knusprig frittieren.
2. Mit Kaffir Lime Leaves-Pulver bestreuen.

Anrichten

1. Das knusprige Wasabi-Blatt-Tempura auf den Teller legen.
2. Das Langustinen-Eis darauf geben oder löffeln.
3. Den Pistazien-Streusel am Rand verteilen.
4. Den frittierten weißen Kombu hinzufügen.
5. Mit Sakura-Kresse garnieren.
6. Nach Belieben frische Yuzu-Schale über das Gericht reiben, um zusätzliche Frische zu verleihen.

Hinweis

• Frische Yuzu ist nur während der Saison erhältlich. Als Ersatz kann eine Mischung aus Zitrusschalen verwendet werden, zum Beispiel Orange, Grapefruit, Zitrone oder Mandarine.

Rezept: Eric Miete & Dutch Wasabi