Steinpilz in einer Schale mit Langustentartar, Shiso-Wasabi und Kombu, Dutch Wasabi

Zutaten

Steinpilz „Coquille“

• Steinpilz (in Scheiben geschnitten, in Form einer Jakobsmuschel)
• Wasabi- und Shiso-Öl

Langustentartar

• Rohe Languste (fein gehackt)
• Shiso Purple Vinegar
• Yuzu
• Helle Sojasauce
• Sakura Cress-Stiele (fein geschnitten)

Rettichblüte

• Rettich (in Blumenform geschnitten)
• Shiso Purple Vinegar
• Kaffir Lime Leaves (fein geschnitten)

Weißer Kombu-Crisp

• Weißer Shiroita-Battera-Kombu

• Apple Blossom

Langustinextrakt

• Langustinextrakt
• Wasabi-Öl (dafür wird frischer Wasabi zu einer Paste gerieben und mit Öl vermischt)
• Shiso Leaves Green

Zubereitung

Königs-Steinpilz

1. Den Steinpilz in Form einer Jakobsmuschel schneiden.
2. Die Oberfläche leicht einritzen.
3. Den Steinpilz im Wasabi- und Shiso-Öl braten, bis er gar und leicht gebräunt ist.

Langustentartar

1. Die Languste fein zu einem Tartar hacken.
2. Mit Shiso Purple Vinegar, Yuzu und heller Sojasauce vermischen. Hierfür wird Yuzu-Saft verwendet, optional ergänzt durch etwas Schale für zusätzliches Aroma. Ist keine frische Yuzu verfügbar, kann auch 100 %iger Yuzu-Saft verwendet werden.
3. Die Sakura-Stiele fein hacken und unter das Tartar mischen.

Rettichblüte

1. Den Rettich in Blumenform schneiden.
2. Mit Shiso Purple Vinegar abschmecken.
3. Fein gehackte Kaffir Lime Leaves hinzufügen.

Knuspriger weißer Kombu

1. Den Kombu zunächst in dünne Streifen schneiden und dann knusprig frittieren.
2. Mit Apple Blossom verfeinern.

Langustinextrakt

1. Den Langustinextrakt erhitzen.
2. Mit etwas Wasabiöl vermischen.
3. Grüne Kaffir Lime Leaves hinzufügen.

Anrichten

1. Den gebratenen Königsmantel („Coquille“) auf den Teller legen.
2. Das Langustinen-Tartar darauf geben.
3. Mit der Radieschenblüte garnieren.
4. Den knusprigen weißen Kombu mit Apple Blossom hinzufügen.
5. Den warmen Langustinen-Extrakt mit Wasabi-Öl und Shiso separat servieren.

Rezept: Eric Miete & Dutch Wasabi