Zutaten
- süße kandierte Kürbiskerne
- Sauerrahmgel
- eingedickter Balsamico-Essig
- Bohnenblüte
Für die Steaks:
- 1 kg Rindersteaks
- 200 g Eichenholzspäne
- 1 cl Rote-Bete-Sirup
- 1 cl Balsamico-Essig
- fleur de sel
Für das Karottenpüree:
- 6 Karotten
- 5 cl Rapsöl
- Salz
Für die geschmorten Karotten:
- 2 Karotten
- 4 Zweige Thymian
- 1 cl Weißweinessig
- 10 g Puderzucker
- 40 g Distelöl
- Lorbeer
- Anislikör
Für die eingelegte Karotten:
- 2 Karotten
- 4 cl Weißweinessig
- 20 g Zucker
- Lorbeer
- Senfkörner
- Kardamomblätter
Für die Sauerrahmsauce:
- 200 g saure Sahne
- 5 dl Kalbsbratensoße
- 2 gehackte Zwiebeln
- Salz
- Bourbon Pfeffer
Methode
Die Steaks 45 Minuten kalt auf Eiche räuchern. Sirup und Essig mischen und reduzieren, die Steaks damit einreiben und 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Steaks vakumieren, 10 Minuten in einem Wasserbad mit 54°C kochen und dann kurz auf dem Lavagrill braten. Mit der Lilie würzen.
Die Karotten schälen und schneiden, alle Zutaten mischen und vakumieren, in einem Wasserbad und Mixer glatt kochen.
Alle Zutaten für die geschmorten Karotten in einer Auflaufform mischen und im Ofen bei 150°C kochen.
Mischen Sie alle Zutaten für die eingelegten Karotten und wecken sie ein. Für die Sauce die Zwiebel ohne Färbung dünsten, die saure Sahne untermischen und karamellisieren lassen.
Fügen Sie die Kalbssoße hinzu, einkochen lassen und durch ein Sieb passieren, würzen. Alle Komponenten auf einen Teller legen, mit der Bohnenblüte garnieren und die Soße darüber träufeln.
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Spa & Golfresort Weimarerland
Weimarer Str. 60, Blankenhain
Tel. 0049 36459 61640
www.golfresort-weimarerland.de
Rezept: Marcel Fischer
Quelle: Culinaire Saisonnier 88 - Lente 2018
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