Frittiertes Herz vom Blumenkohl mit Austernpilzen

(Für 4 Portionen)

• 1 kleiner Blumenkohl 
• 4 mittelgroße Austernpilze 
• 100 ml Aquafaba 
• 1 Schale Tahoon Cress
• 8 Stück Bean Blossom 
• 1 TL Tahoon Cress Fruchtfleisch 
• 1 TL Tahoon Cress-eöl 
• Würze 

Für das Tahoon Cress-Öl und das Tahoon Cress-Fruchtfleisch mischen Sie zunächst 4 Schalen Tahoon Cress mit 400 ml Traubenkernöl in einem Hochgeschwindigkeitsmixer. 

Die Mischung durch einen Kaffeefilter geben und eine Stunde abtropfen lassen. Sie haben das Öl am Boden des Glases und das Fruchtfleisch verbleibt im Kaffeefilter. 

Schneiden Sie den Blumenkohl in 4 Viertel, entfernen Sie die Blumen und behalten Sie die Zentren (4 Stück). Machen Sie etwas Blumenkohl-Couscous mit den Blumen und stellen sie es beiseite. 

Blanchieren, abtropfen lassen, trocknen und dann die 4 Stielstücke braten. 

Den Kopf der Pilze abschneiden und mit dem Kopf nach unten in eine Pfanne geben, zum Schluss in einem heißen Ofen backen und abschmecken. 

Schneiden Sie den „Stiel“ -Teil der restlichen Pilze in Scheiben und trocknen Sie sie 30 Minuten lang in der Dörrmaschine. Braten Sie sie an und legen Sie sie beiseite. 

Schneiden Sie auch die Hälfte der Schale der Tahoon Cress ab und trocknen Sie es in der Maschine mit dem Pilz. Dieser wird am Ende zum Würzen verwendet. 

Gießen Sie die Aquafaba in eine Rührschüssel und verwenden Sie einen elektrischen Schneebesen. 8 Minuten mischen. Fügen Sie das Tahoon Cress Fruchtfleisch hinzu und beiseite stellen. 

Den Teller wie auf dem Bild gezeigt dekorieren und mit der getrockneten Tahoon Cress gut würzen. fügen Sie etwas frische Tahoon Cress, Tahoon Cress-Öl, Aquafaba-Sauce und die Bean Blossom hinzu. 

Rezept: Franck Pontais