Rinderfilet an Salad Pea Risotto mit Vanillekarotten

Zutaten – Rinderfilet

• 2 Rinderfilets (à ca. 180–200 g)
• 1–2 EL Olivenöl
• 1–2 TL Butter
• 2 Zweige Rosmarin
• 1–2 Knoblauchzehen (ungeschält, leicht angedrückt)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung – Rinderfilet

1. Das Rinderfilet mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht.
2. Mit einem Papiertuch das Filet sanft abtupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Das sorgt für eine bessere Kruste.
3. Eine große Pfanne (am besten aus Gusseisen oder Edelstahl) auf mittelhohe bis hohe Hitze stellen. Wenn sie richtig heiß ist, das Olivenöl hinzugeben.
4. Das Rinderfilet in die Pfanne legen und für 2–3 Minuten ohne es zu bewegen braten, damit sich eine schöne Kruste bildet. Dann das Fleisch wenden und die andere Seite ebenfalls 2–3 Minuten anbraten.
5. Butter, Rosmarin und den angedrückten Knoblauch hinzufügen. Mit einem Löffel die geschmolzene Butter immer wieder über das Filet gießen, um es zu aromatisieren.

Zutaten – Salad Pea Risotto

• 150 g Risottoreis
• 1 kleine Schalotte oder Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 100 ml Weißwein
• 600–700 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Olivenöl oder Butter
• 1 EL Butter
• 40 g frisch geriebener Parmesan oder Pecorino
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft
• 100 g Koppert Cress Salad Pea
• 1 TL Zitronenabrieb

Zubereitung – Salad Pea Risotto

1. Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen, sie sollte immer heiß sein.
2. In einem Topf Olivenöl oder Butter erhitzen und Schalotten (und optional Knoblauch) glasig dünsten.
3. Risottoreis zugeben und unter Rühren 1–2 Minuten anrösten, bis er leicht durchsichtig wird.
4. Weißwein hinzufügen und rühren, bis er fast vollständig eingekocht ist.
5. Nach und nach heiße Gemüsebrühe zugeben, regelmäßig umrühren. Jede Portion Brühe erst hinzufügen, wenn die vorherige fast vollständig aufgenommen ist (ca. 18–20 Minuten Kochzeit).
6. Wenn der Reis fast fertig ist, Salad Pea unterheben und 2–3 Minuten ziehen lassen.
7. Vom Herd nehmen, Butter, Parmesan, Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft unterrühren.
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten – Vanillekarotten

• 300–350 g Mini-Karotten
• 1 Koppert Cress Vanilleschote
• 1 TL Honig oder Ahornsirup
• 1 EL Butter oder Olivenöl
• 100 ml Gemüsebrühe
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Optional: etwas Zitronensaft

Zubereitung – Vanillekarotten

1. Mini-Karotten gründlich waschen und die Enden abschneiden.
2. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
3. Butter (oder Öl) in einer Pfanne auf mittlerer Hitze schmelzen.
4. Karotten 2–3 Minuten anschwitzen.
5. Vanillemark, -schote, Honig, Salz und Pfeffer zugeben.
6. Mit Gemüsebrühe ablöschen, abdecken und 10–15 Minuten dünsten.
7. Zum Schluss Deckel abnehmen und Flüssigkeit leicht einkochen lassen.

Chef: Philipp Burkhart - Rosenalp