Wachtel, Schalenstoff, Entenrilette, Kichererbsenmiso, Zwetschgen

Entenrilette:

• 2 Entenkeulen  
• 100 ml Geflügelfond 
• 4 Stück langer Pfeffer 
• 80 g Entenfett 
• 8 ml Tomatenserum Umami 
• 3 g Piment d‘Espelette zu Pulver gemahlen 
• 1/8 Vanilleschote, getrocknet 
• 4 Zimtblüten, fein gemörsert  
• 1 g Anispulver  
• Salzlake (4%) 
• 50 g geschroteter Rapssaat 

Entenkeulen 4 Stunden in eine Salzlake legen. Trocken tupfen, mit dem Tomatenserum vakuumieren und bei 72°C 8 Stunden im Wasserbad garen. Das Fleisch vom Knochen lösen und klein zupfen. Entenfett über dem Wasserbad schmelzen und zu dem gezupften Fleisch geben. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. Noch warm in Runde formen drehen und kühl stellen. Bei Bedarf aus der Kühlung nehmen und temperieren lassen. In Rapssaat wälzen und zur Seite stellen. 

• 400 ml Kartoffelkochwasser 
• 50 g geröstete Kartoffelschalen 
• 4 g Zichorienwurzel 
• 1 Lorbeerblatt 
• 4 cl Sojasauce 

Das Kartoffelkochwasser aufkochen und die Kartoffelschalen darin 15 Minuten ausziehen lassen. Die weiteren Zutaten dazu geben und nach 5 Minuten fein passieren.  

• grüne Zwetschge 
• 300 g unreife Zwetschgen 
• 500 ml Salzlake 2% 
• Zwetschgenblattgrün  

Die Zwetschgen waschen und in ein Drahtbügelglas schichten. Das Blattgrün ebenfalls waschen und oben auf legen. Mit der aufgekochten Lake aufgießen und 3 Monate reifen lassen. Bei Bedarf in hauchdünne Scheiben hobeln.   

Wachelasche:

Den Monolith auf 70°C erhitzen. Die Wachtel Karkasse mit einem Fleischhammer etwas klopfen. Unter ständigem Wenden der Karkasse die Vierfach-Verbrennung durchführen. Auf den Grill legen...

1. 30 Minuten bei 63°C 
2. 30 Minuten bei 83°C 
3. 30 Minuten bei 93°C  
4. 40 Minuten bei 103°C 

...bis die Karkasse leicht goldbraun bis schwarz ist. Abkühlen lassen und anschließend im Mixer fein mahlen. Etwas Salz dazu geben. 

Kichererbsen Miso:

• 200 g Kome Koji 
• 400 g Kichererbsen 
• 4% Salz 

Die Kichererbsen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, abgießen und weich dämpfen. Die drei Zutaten miteinander vermengen und evtl. etwas Wasser zugeben. Wiegen und auf diese Menge 4% Salz hinzugeben. Vermengen und in ein Drahtbügelglas geben und mindestens 2 Monate bei Zimmertemperatur reifen lassen.    

Garnitur:

• Geröstete Kartoffelscheiben 
• Kyona Mustard Cress 
• Apple Blossom 
• Lupine Cress 

Rezept: Heiko Antoniewicz