Pistazien Magnum, Pistazien Cremeux, Pistazien Eis

Himbeer Schokolade Mousse

• 80g Eigelb
• 2 St. Eier
• 75g Zucker
• 500g Sahne, geschlagen
• 375g Himbeer Inspiration Schokolade (Valrhona)
• 5 St. Blattgelatine, eingeweicht

Zubereitung:

• Eigelb, Eier und Zucker schaumig schlagen lassen
• Geschmolzene Gelatine einrühren lassen und dann die geschmolzene Schokolade dazugeben
• Die Geschlagene Sahne unterheben, kühl stellen und dann bei Bedarf glattrühren und verwenden

Himbeer Gel

• 500g Himbeer Mark (Ponthier)
• 150g Zucker
• 7g Agar Agar

Zubereitung:

• Alle Zutaten in einen Topf geben, gut verrühren und für 1 Minute kochen lassen
• Alles in ein Behälter geben, kühl stellen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen

Pistazien Cremeux

• 200g Opalys Schokolade (Valrhona)
• 220g Hafermilch
• 20g Glucose Sirup
• 12g Maisstärke
• 150g Pistazienpaste
• 1 St Koppert Cress Planifolia Black auskratzen

Zubereitung:

• Hafermilch, Glucose Sirup und Maisstärke abkochen lassen, bis es eine schöne Emulsion gebildet hat
• Die Masse mit der Schokolade , Vanille und die Pistazienpaste mixen
• Alles in ein Spritzsack abfüllen und kühl stellen

Pistazien Glasur

• 500g Opalys Schokolade (Valrhona)
• 500g Kakaobutter
• Pistazien, gehackt

Zubereitung:

• Schokolade und Kakaobutter zusammen schmelzen lassen
• Nach Bedarf die Pistazien dazugeben und dann das tiefgefrorene Magnum darin tunken

Chef: Alex Pirini