Karamell Tarte, Vanille, Mandarinen Sorbet

Mürbteig für Tarte

• 500g Butter, weich
• 500g Staubzucker
• 4 St. Eier (Zimmertemperatur)
• 1 Pkg Backpulver
• Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb
• 1000g Mehl

Zubereitung:

• Die weiche Butter mit dem Staubzucker und Vanillezucker schaumig schlagen lassen
• Die Eier nach und nach dazugeben
• Die restlichen Zutaten dazugeben, langsam alles gut verrühren lassen und den Teig dann in Klarsichtfolie einwickeln
• Den Teig für 20 Minuten kühl stellen und dann verwenden
• Backzeit und Backtemperatur: 15 Minuten bei 180 Grad bei Umluft

Panna Cotta mit geschlagener Sahne als Füllung für die Tarte

• 400g Sahne
• 250g Zucker
• 1 St. Koppert Cress Planifolia Black
• 4-5 St. Blatttgelatine, eingeweicht
• 600g Sahne, geschlagen

Zubereitung:

• Sahne, Zucker und Vanillestange aufkochen lassen
• Blattgelatine ausdrücken und mit dem Sahnegemisch verrühren
• Alles abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben

Vanille Mousse

• 250g Milch
• 4 St. Eigelb
• 80g Zucker
• 1 St. Koppert Cress Planifolia Black
• 3 St. Balttgelatine, eingeweicht

Zubereitung:

• Zucker und Eigelb verrühren
• Milch und Vanillestange aufkochen lassen, Vanillestange dann herausnehmen
• Alles zusammengeben und zur Rose abziehen und die Gelatine einrrühren
• Auskühlen lassen und dann die Sahne unterheben

Karamell Mousse

• 80g Eigelb
• 2 St. Eier
• 75g Zucker
• 500g Sahne, geschlagen
• 375g Caramelia Schokolade (Valrhona)
• 5 St. Blattgelatine, eingeweicht

Zubereitung:

• Eigelb, Eier und Zucker schaumig schlagen lassen
• Geschmolzene Gelatine einrühren lassen und dann die geschmolzene Schokolade dazugeben
• Die Geschlagene Sahne unterheben, kühl stellen und dann bei Bedarf glattrühren und verwenden

Mandarinen Gel

• 500g Mandarinen Saft
• 150g Zucker
• 7g Agar Agar

Zubereitung:

• Alle Zutaten in einen Topf geben, gut verrühren und für 1 Minute kochen lassen
• Alles in ein Behälter geben, kühl stellen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen

Schokosponge für 1 ISI Flasche

• 190g Mandelmehl
• 30g Mehl
• 10g Kakaopulver
• 160g Zucker
• 160g Eigelb
• 250g Eiweiß
• 24g Walnuss Öl

Zubereitung:

• Alle Zutaten gut mixen und durch ein feines Sieb geben
• In eine ISI Flasche abfüllen, 1 Kapsel am Vormittag dazugeben und am Abend die zweite Kapsel dazugeben
• In Plastikbecher spritzen und in einer Mikrowelle für 40 Sekunden geben

Mandarinen Sorbet ( 2 Paco Jet Behälter)

• 800g Mark
• 400g Wasser
• 240g Zucker
• 160g Glucose
• 120g Orangensaft
• 2 St, Gelatine, eingeweicht

Zubereitung:

• Wasser, Zucker und Glucose aufkochen lassen
• Gelatine darin schmelzen lassen und mit dem Mark verrühren
• Zum Schluss den Orangensaft unterrühren

Chef: Alex Pirini