Langoustine mit Tahoon Tops, Restaurant Ciel Bleu

Tahoon Tops Öl

Zutaten

• 100 g Liebstöckel (Maggikraut)
• 100 g Tahoon Tops
• 200 g Sojaöl

Zubereitung

1. Liebstöckel, Tahoon Tops und Sojaöl in den Thermomixer geben.
2. 13 Minuten lang bei 85 °C mixen, damit die Kräuter ihr Aroma entfalten können, ohne zu verbrennen.
3. Die Mischung durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch abseihen und zum weiteren Abtropfen aufhängen.

Ajo Blanco

Zutaten

• 400 g Dashi-Basis
• 400 g Wasser aus der Flasche
• 200 g ungeröstete weiße Mandeln

Zubereitung

1. Dashi, Wasser und Mandeln in den Thermomix geben.
2. Bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis die Mischung glatt ist (ca. 2–3 Minuten).
3. Die Mischung durch ein Mulltuch oder ein feines Sieb passieren und zum Abtropfen aufhängen.
4. Mit Gelespessa abbinden und mit Salz und weißem Balsamico-Essig abschmecken, um ein ausgewogenes Verhältnis von Salz, Säure und der leichten Süße der Mandeln zu erzielen.

Pimentón-Gel

Zutaten

• 300 g Weißweinessig
• 200 g Zucker
• 400 g Weißwein
• 5 g Pimentón-Pulver
• 10 g Tandooripulver
• Schale von 1 Zitrone
• Schale von 1 Limette

Zubereitung

1. Essig, Zucker, Weißwein, Pimentón-Pulver, Tandooripulver und Zitronen- und Limettenschale in einem Topf vermengen und zum Kochen bringen.
2. Die Mischung 2 Stunden lang marinieren lassen, damit alle Aromen gut aufgenommen werden.
3. Die Mischung abseihen, um die festen Bestandteile (Zitronenschale und Gewürze) zu entfernen.
4. 200 g der abgeseihten Flüssigkeit nehmen und 2 g Agar hinzufügen. Gut umrühren.
5. Noch einmal zum Kochen bringen, um das Agar zu aktivieren.
6. Wenn das Gel ausgehärtet ist, in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Gel pürieren.

Rezept: Arjan Speelman