Topinambur, Zedernholz, Brunnenkresse

• Topinambur geschmort/ geröstet
• geröstetes Topinamburpürree
• Zedernholzgel
• Topinambursauce
• Brunnenkresseöl
• frische Brunnenkresse

Topinambur geröstet:

• Topinambur
• Butter
• Maldon

Topinamburpürree:

• Topinambur
• Butter
• Sahne
• etw Wasser

Zedernholzgel:

• 200g Zucker
• 200 Weißweinessig
• Zedernholz
• 6- 7 g Agar

Topinambursauce:

• Topinambur 
• Butter
• Weißweinessig
• Sahne

Brunnenkresseöl: 

• Brunnenkresse
• neutrales Öl

Weiters:

• Hippo Tops

Topinambur geröstet:

• Topinambur waschen und in ein Gastroblech geben, Butterflocken hinzugeben und bei 180°C im Ofen garen, bis die Topinambur ein schönes Braun hat, etwas karamellisiert und innen ganz weich ist. Anschließend mit der braunen Butter übergießen und mit Maldon würzen.

Topinamburpürree:

• Topinambur ein Scheiben schneiden und in einen Topf mit etwas Öl und Butter anrösten, mit etwas Wasser und Sahne aufgießen und weich garen. Anschließen fein mixen und abschmecken.

Zedernholzgel:

• Zucker und Weißwein mit 200g Wasser aufkochen und über das Zedernholz gießen. Für ca. 1 h ziehen lassen, das Holz herausnehmen und die Flüssigkeit auswiegen. (Abhängig vom Holz geht etwas Flüssigkeit verloren. 1,2 % Agar auf die Flüssigkeit verwenden. Anschließend aufkochen und in ein flachen Gefäß zum Auskühlen gießen. Zu einem Gel mixen, passieren und vakuumieren.

Topinambursauce:

• Topinambur waschen und entsaften. Den Saft durch ein feines Sieb passieren und in einen Topf geben. Den Saft reduzieren lassen bis eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht. Nun mit etwas Milch aufgießen und Butter emulgieren. Mit Salz und Weißweinessig abschmecken.

Brunnenkresseöl: 

• Brunnekresse und neutrales Öl 1:1 im Thermomix bei 70°C 7 min mixen. Passieren und anschließen das Öl vom Wasser trennen.

Rezept: Sandra Scheidl