US Picanha, Bete, Steinpilz, Ochsenschwanz

• Tafelspitz

Ochsenschwanz:

• 1kg Ochsenschwanz
• 0,5kg Zwiebeln
• 0,2kg Karotte
• 0,2kg Sellerie
• 3l Rotwein
• 1l Portwein
• 0,1kg Tomatenmark
• Salz, Pfeffer
• Thymian
• Rosmarin
• Lorbeer
• Knoblauch

Gelbe Bete:

• 5 gelbe mini Bete
• Salz
• Alufolie

Karottenesspapier:

• Esspapier
• Ausstecher
• Tarteletteform
• Frittierfett

Kartoffelpüree:

• 0,3kg Kartoffeln
• 0,1l Sahne
• 0,3kg Butter
• Salz
• Muskat

Steinpilze:

• 2 Steinpilze
• Salz Pfeffer
• 30g Butter
• 1 Knoblauchzehe

Tafelspitz:

• Gegen die Faser ein Steak von ca. 200g schneiden, salzen und pfeffern.
• Die Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten.
• Anschließend das Fleisch in einen vorgeheizten 100°C warmen Ofen geben und ca. 10 Minuten garen.

Ochsenschwanz:

• Den Ochsenschwanz schneiden, würzen und in einem Bräter  anbraten.
• Aus dem Bräter rausnehmen und im selben Bräter die Gemüse rösten und anschließend tomatisieren.
• Den Ochsenschwanz dazu geben und mit dem Rotwein auffüllen. Die Gewürze dazu und dann abgedeckt für ca. 3 Stunden im Ofen bei 175°C schmoren.
• Im Anschluss den Ochsenschwanz aus dem Fond nehmen, sauber vom Knochen befreien und bei Seite stellen.
• Den restlichen Fond abpassieren, entfetten und einreduzieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, gegeben falls noch mit etwas Xanthan abbinden.

Gelbe Bete:

• Die gelbe Bete gründlich waschen, leicht salzen und Alufolie einschlagen.
• Bei 180°C ca. 35 Minuten garen.
• Nach dem garen die Bete in der Alufolie auskühlen lassen und mit einem Küchenpapier ganz einfach die Haut abziehen.

Karottenesspapier:

• Das Esspapier mit Hilfe eines Ausstechers in Form bringen und für 5 Sekunden frittieren.
• Danach zügig zwischen 2 Tarteletteformen pressen.

Kartoffelpüree:

• Als erstes Nussbutter herstellen, heißt wir stellen ein Topf mit der Butter auf und lassen diese langsam karamellisieren bis eine gold-gelbe Farbe erreicht wurde .kurz ruhen lassen und die dunkle Molke von dem Fett trennen, so das man die klare partikelfreie Nussbutter hat.
• Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Durch eine Kartoffelpresse 2 mal durchdrücken und mit Salz, Muskat und heißer Sahne verrühren Nussbutter.unterheben.und bei Seite stellen.

Steinpilze:

• Die Steinpilze mit  einem feuchten Schwamm putzen und die Pfanne heiß werden lassen. Alle Zutaten in die Pfanne und die Steinpilze gold-gelb anbraten Anschließend auf einem Tuch trocken legen.

Anrichten:

• Das Tartelette mit dem Püree füllen, etwas Ochsenschwanz obendrauf platzieren dazu die Hippo Tops on top.
• Die Bete im Kreis platzieren und mit Aikiba Leaves ausdekorieren.
• Das Picanha gegen die Faser aufschneiden und in der Mitte des Tellers platzieren, daneben den Steinpilz und die Sauce.

Rezept: Andre Wolff - Rungis Express