Jasmin, Himbeere, Oxalis

Jasmineis:

• 580g Milch
• 70g Zucker
• 180g Sahne
• 80g Milchpulver
• 1g Salz
• 8 Stück frische Jasmine Blossom

Heidelbeerreduktion:

• 1 l Wildheidelbeersaft

Jasminöl:

• 100g neutrales Öl
• 4 Jasmin Blossom

Baiserplatten:

• 100g Eiweiß
• 175g Zucker
• Zitronensäure
• Heidelbeerreduktion
• Jasmine Blossom bzw Jasmine Blossom sirup

Weitersfrische:

• Jasmin Blossom
• Yka Leaves
• frische Wildheidelbeeren

Jasmineis:

• Milch mit Zucker und den Jasminblüten aufkochen und ca. 1 h ziehen lassen. Anschließend die Milch abseihen und mit den restlichen Zutaten aufkochen. Die Masse in einen Pacojet füllen, frierenund mixen.

Heidelbeerreduktion:

• Heidelbeersaft aufkochen und dann langsam reduzieren lassen bis sich eine leicht dickflüssige Konsistenz ergibt. ! Achtung, wenn zu schnell und zu weit reduziert wird, kann der Zucker im Saft karamellisieren undder frische Geschmack geht verloren!

Jasminöl:

• Öl und Blüten vakuumieren und im Sous Vide Becken bei 70°C 3 h ziehen lassen.

Baiserplatten:

• Zuerst einen Läuterzucker kochen (1:1 Zucker : Wasser), mit den Jasminblüten aufkochen und ziehen lassen. Eiweiß und Zucker mischen und über einem Wasserbad erwärmen bis sich der Zucker auflöst, danach kaltschlagen. Die Masse halbieren und eine Hälfte mit etwas Heidelbeerreduktion mischen, die andere Hälfe mit Jasminsirup und einen halben TL Zitronensäure abschmecken. Auf eine Silpatmatte streichen und bei 90°C eine 1 bis 1,5 h trocknen lassen.

Rezept: Sandra Scheidl