Black Cod geflämmt, Wilder Brokkoli, Linsen

Black Cod:

• 8 Scheiben Black Cod á 40 g  
• 1l Salzlake 5% 

Den küchenfertigen Black Cod für 60 Minuten in der Salzlake einlegen und abtupfen. Von beiden Seiten mit einer Blow Torch abflämmen und in einer Pfanne das Fischeiweiß braten. Den Fisch mit etwas Olivenöl 3 Minuten braten. 

Kai Lan:

• 200 g Kai Lan 
• 50 g Butter 
• Salz  
• 1 Stück Macis 

Den Kai Lan waschen putzen und waschen. Die Butter mit dem Macis einmal aufschäumen lassen. Die tropfnassen Blätter dazu geben und nur kurz in der Butter schwenken. Mit Salz abschmecken. Die Stängel fein auf einem Hobel in Scheiben schneiden.  

Linsen:

• 100 g Beluga Linsen 
• 20 g Oliven Öl 
• 30 g Gemüse Bruniose  
• 2 g Ducca Gewürzmischung  
• 300 ml Gemüsebrühe 
• Salz  
• 20 g Green Curry Paste Kumars  
• 4 g Koikuchi Shoyu  
• 2 Kaffir Limettenblätter  

Die Beluga Linsen mit Wasser bedecken und für 12 Stunden im Kühlhaus aufquellen lassen. Das Oliven Öl erhitzen und die Gemüsewürfel mit den aufgequollenen Linsen und Ducca darin anschwitzen. All Zutaten zu den Linsen zugeben und aufkochen. 15 Minuten sieden lassen bis die Linsen gar sind.  

Linsencreme:

• 100 g Rote Linsen 
• 400 ml Kokoswasser 
• 50 ml Kokosmilch 
• 5 g Ingwer  
• 1 Stück Sternanis 
• 3 Nelken 
• 1 Stück Zimt 
• 40 g Kokosfett 
• 20 g Tomatenmark 
• 4 g Tomatenkonzentrat Umami Antoniewicz  

Im Kokosfett die Linsen anschwitzen und das Tomatenmark unterrühren. Die Gewürze dazu geben und mit dem Kokoswasser auffüllen und die Linsen weich kochen lassen. Gewürze entnehmen und mit der Kokosmilch die noch warme Masse fein pürieren.  

Rezept: Heiko Antoniewicz