Bizon, Shiso, kimchi

• Shiso Purple
• Shiso Green

Für die Kimchi-Paste:

• 40 g Kochugaro
• 30 g feine Lauch Brunoise
• 60 g geriebener Rettich
• 20 g Sesamöl
• 5 g Knoblauchpaste
• 25 g Zucker

Für das Bison:

• 600 g Bison Semmerrolle
• Sonnenblumenöl
• Nuss Butter
• Pfeffer
• Salz

Für die Kimchi Mayonnaise:

• 1 Eigelb
• 150 g Sonnenblumenöl
• 5 cl geröstetes Sesamöl
• Salz
• Kimchi Paste
• Limettensaft

Für die Glasur von Shiso-Essig:

• Kalbsbratensoße
• Shiso Purple Essig

Für die Kimchi-Rolle:

• Shiso Laves Purple
• 1/2 Weißkohl
• geröstete Sesamkörner
• Kreuzkümmelpulver
• Limettenschale
• Limettensaft
• Salz

• Tauchen Sie für die Kimchi-Rolle die Shiso-Blätter in warmes Salzwasser und spülen Sie sie nach 40 Sekunden kalt ab.
• Alle Zutaten glatt für die Kimchi Paste mischen, 2 Wochen im Kühlschrank reifen lassen, die Shiso-Blätter damit bestreichen und die Blätter 24 Stunden luftdicht marinieren lassen.
• Den Weißkohl fein hacken, mit Limettenschale und Saft, Kreuzkümmelpulver und Salz würzen.
• Legen Sie die marinierten Shiso-Blätter auf Klarsichtfolie, geben Sie den Weißkohl darauf, rollen Sie sie fest in die Folie und rollen Sie die Rolle dann durch die Sesamkörner. Kalt stellen.
• Die Bison Semmerrolle rund mit Salz und Pfeffer würzen, rundum in Öl braten, abkühlen lassen, vakumieren und 25 Minuten in einem Wasserbad bei 55°C kochen.
• Das Fleisch vor dem Servieren in der Nuss Butter anbraten. Für die Glasur die Kalbsbratensoße und den Essig zum Kochen bringen, auf leicht sirupartig reduzieren, das Bisonfleisch bestreichen und separat als Soße servieren.
• Machen Sie aus allen Zutaten eine leicht saure Mayonnaise. Das kandierte Bisonfleisch schneiden, mit kleinen Kimchi-Röllchen servieren und das Gericht mit den Kressen und der Mayonnaise garnieren. Zum Schluss die Shiso-Glasur hinzufügen.

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Storstad

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Rezept: Anton Schmaus
Quelle: Culinaire Saisonnier 81 - Zomer 2016