Mors com Atsina Cress e Honny Cress

Ingredientes

  • crispy tapioca crocante com sumo de beterraba 
  • Atsina® Cress
  • 3 peras
  • 3 mangas
  • Atsina Cress

Para o sumo de arando:

  • 500 g arandos
  • 1 dl sumo maçã
  • 1 dl rumtopf (frutos vermelhos em pickle de rum)
  • 1 dl sumo framboesa
  • 1 dl sumo de groselha
  • 50 g Honny® Cress

Para o sumo de pera e manga:

  • 5 dl sumo de pera
  • 2 dl sumo de maçã
  • 2 dl sumo de manga
  • 1 dl sumo de lima
  • 1 vagem de baunilha
  • 1 pão de mal
  • 2 dl sumo de cássis

Para o chupa-chupa:

  • 50 g manteiga de cacau
  • 50 g cobertura de chocolate

Para o crocante com maltodextrin:

  • 50 g cobertura de chocolate branco
  • 30 g manteiga de cacau
  • maltodextrin

Para o gel de “Mors”:

  • 1 dl sumo de arandos
  • 1 g agar
  • 20 g Shiso Purple

Método

Para o sumo de arando, ferva todos os ingredientes, bata no liquidificador e passe por uma peneira fina. Reserve no frio. Para o sumo de pera / manga, corte a vagem de baunilha pela metade e remova o interior.

Leve todos os ingredientes, exceto o sumo das bagas de groselha, a ferver e passe por uma peneira. Esta é a variante clara. Para a casta vermelha, leve a ferver os mesmos ingredientes com os bagos de cássis e passe por um passador.

Corte a brunoise da manga e da pera, marine a manga na versão clara e a pera na versão vermelha. Congele parte do sumo de arando em pequenas esferas, coloque um palito, derreta a cobertura e a manteiga de cacau e passe os pirulitos por ela.

Servir congelado. Para o crocante, derreta a cobertura e a manteiga de cacau e faça grãos grossos com a maltodextrina. Para o gel, deixe ferver todos os ingredientes, passe por uma peneira, deixe endurecer e bata suavemente.

Sirva os "Mors" num tubo de ensaio, coloque um bloco de manga por cima e finalize com o gel e o Atsina® Cress. Passe o pirulito pelo crocante e sirva sobre a tapioca crocante com sumo de beterraba.

***

Burgstuben Residenz

Feldstrasse 50 – Heinsberg-Randerath
T  0049/245 330 6980
www.burgstuben-residenz.de

Receita: Alexander Wulf 
Source: Pâtisserie & Desserts - 52

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