Mors com Atsina Cress e Honny Cress
Ingredientes
- crispy tapioca crocante com sumo de beterraba
- Atsina® Cress
- 3 peras
- 3 mangas
- Atsina Cress
Para o sumo de arando:
- 500 g arandos
- 1 dl sumo maçã
- 1 dl rumtopf (frutos vermelhos em pickle de rum)
- 1 dl sumo framboesa
- 1 dl sumo de groselha
- 50 g Honny® Cress
Para o sumo de pera e manga:
- 5 dl sumo de pera
- 2 dl sumo de maçã
- 2 dl sumo de manga
- 1 dl sumo de lima
- 1 vagem de baunilha
- 1 pão de mal
- 2 dl sumo de cássis
Para o chupa-chupa:
- 50 g manteiga de cacau
- 50 g cobertura de chocolate
Para o crocante com maltodextrin:
- 50 g cobertura de chocolate branco
- 30 g manteiga de cacau
- maltodextrin
Para o gel de “Mors”:
- 1 dl sumo de arandos
- 1 g agar
- 20 g Shiso Purple
Método
Para o sumo de arando, ferva todos os ingredientes, bata no liquidificador e passe por uma peneira fina. Reserve no frio. Para o sumo de pera / manga, corte a vagem de baunilha pela metade e remova o interior.
Leve todos os ingredientes, exceto o sumo das bagas de groselha, a ferver e passe por uma peneira. Esta é a variante clara. Para a casta vermelha, leve a ferver os mesmos ingredientes com os bagos de cássis e passe por um passador.
Corte a brunoise da manga e da pera, marine a manga na versão clara e a pera na versão vermelha. Congele parte do sumo de arando em pequenas esferas, coloque um palito, derreta a cobertura e a manteiga de cacau e passe os pirulitos por ela.
Servir congelado. Para o crocante, derreta a cobertura e a manteiga de cacau e faça grãos grossos com a maltodextrina. Para o gel, deixe ferver todos os ingredientes, passe por uma peneira, deixe endurecer e bata suavemente.
Sirva os "Mors" num tubo de ensaio, coloque um bloco de manga por cima e finalize com o gel e o Atsina® Cress. Passe o pirulito pelo crocante e sirva sobre a tapioca crocante com sumo de beterraba.
***
Burgstuben Residenz
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Receita: Alexander Wulf
Source: Pâtisserie & Desserts - 52
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