Langoustine com Tahoon Tops, Restaurante Ciel Bleu

Óleo de Tahoon Tops

Ingredientes

• 100 g de lovage (planta maggi)
• 100 g de Tahoon Tops
• 200 g de óleo de soja

Preparação

1. Adicione o lovage, o Tahoon Tops e o óleo de soja ao termoblender.
2. Misture durante 13 minutos a 85°C para permitir que as ervas libertem o seu sabor sem se queimarem.
3. Coe a mistura através de um coador fino ou de um pano de algodão e pendure-a para escorrer mais.

Ajo Blanco

Ingredientes

• 400 g de base dashi
• 400 g de água engarrafada
• 200 g de amêndoas brancas não torradas

Preparação

1. Adicione o dashi, a água e as amêndoas à termoblender.
2. Misture em velocidade alta até a mistura ficar homogénea (cerca de 2-3 minutos).
3. Passe a mistura por um pano de algodão ou um coador fino e pendure para escorrer.
4. Amarre com gelespessa e tempere com sal e vinagre balsâmico branco para um bom equilíbrio de sal, ácido e a ligeira doçura das amêndoas.

Gel de Pimentão

Ingredientes

• 300 g de vinagre de vinho branco
• 200 g de açúcar
• 400 g de vinho branco
• 5 g de pimentão em pó
• 10 g de pó tandoori
• Raspa de 1 limão
• Raspa de 1 lima

Preparação

1. Misture o vinagre, o açúcar, o vinho branco, o pimentão em pó, o pó de tandoori e as raspas de limão e de lima num tacho e deixe ferver.
2. Deixe a mistura marinar durante 2 horas para que todos os sabores sejam bem absorvidos.
3. Coe a mistura para retirar as partes sólidas (raspas e especiarias).
4. Pegue em 200 g do líquido coado e adicione 2 g de ágar-ágar. Mexa bem.
5. Deixe ferver novamente para ativar o ágar-ágar.
6. Quando o gel tiver endurecido, bata-o num liquidificador ou num processador de alimentos até obter um gel homogéneo.

Receita: Arjan Speelman