Terry Giacomello in Topvorm, Hyper-Technische Keuken in Nin Verrukt Gasten

Hij doorliep de typische reis van seizoenen en kookte naast zijn oom, die ook chef-kok was, in enkele hotels. Toen hij twintig was, begon hij rond te trekken en allerlei keukens te ervaren, in Italië bij Rosalpina met Niederkofler en Met met Fasolato, tot gerenommeerde etablissementen in Spanje, waaronder Andoni Luis Aduriz's Mugaritz en Ferran Adrià's El Bulli (Terry staat bekend als de meest Catalaanse van alle Italianen). Zijn reis omvatte ook stops bij Noma, D.O.M. met Alex Atala, Marc Veyrat en Michel Bras. Het is een indrukwekkend professioneel pad voor een chef-kok die na vijftig jaar nog steeds de energie heeft van een dertigjarige in opkomst en een sterke en geheel eigen gastronomische identiteit, met een opwindende zoektocht naar originaliteit die hem doet zeggen: "De keuken moet van jou zijn; je moet niet geïdentificeerd worden als iemands kind. Als ik iets van iemand anders zou kopiëren, zou het niet mijn creatie zijn." Terry biedt geen traditionele keuken omdat hij gelooft in de noodzaak om te entertainen en te prikkelen, waarbij hij zichzelf altijd uitdaagt en zijn aanpak vernieuwt.

Dit alles gaat natuurlijk gepaard met proberen en opnieuw proberen, maar met een geest die ook speels is: "Ik heb plezier; ik ben als een kind dat speelt, probeert en opnieuw probeert tot ik vind wat ik wil. Creativiteit kan soms lijden zijn, want iets nieuws zoeken is helemaal niet gemakkelijk. Het vergt veel opoffering en geduld." In zijn gerechten vind je elementen die horen bij een goede keuken: ze zijn een perfecte synthese van techniek en smaak, met een nauwgezette aandacht voor esthetische details. Zoals hij zelf zegt: "Het heeft geen zin om zo hard te werken als de smaak er niet is."

Als we het hebben over bedrijven met een ethische culinaire filosofie, die in staat zijn te produceren met respect voor de natuur en ecologische en sociale duurzaamheid, koos Terry ervoor om voor een van zijn gerechten de Aikiba bladeren van Koppert Cress te gebruiken. Deze bladeren komen oorspronkelijk uit Oceanië en staan ook bekend als "lady's fingers", "jungle spinazie" of "okra". Wetenschappelijk bekend als Abelmoschus, zijn deze bladeren rijk aan proteïnen, vitamine A en C, en dienen ze als een uitstekende aanvulling voor een vegetarisch of veganistisch dieet.

De chef legt uit: "Ik gebruikte het 'twijgje' van Aikiba vanwege zijn fascinerende vorm en zijn sappige en pittige smaak, en ik stelde me voor om een voorgerecht te maken dat in ijs werd geserveerd in een klein houten bakje, als een kleine salade. Ik bedekte het met tosazu, een gerookte rijstazijn, en garneerde het met ongewone theeblaadjes, citroenmelisse, tagetes, rode klaver, bieslookbloem, papalo en rode amarant."

Terry Giacomello's amuse