Super vette vanille!

Vanilla planifolia Tlilxochitl (het Azteekse woord voor vanille) groeide oorspronkelijk alleen in het oude Mexico. De oorspronkelijke bewoners, de Totonaken, waren buitengewone goede landbouwers en verbouwden als eersten de tegenwoordig beter bekende vanilla planifolia, een 15 meter lange klimplant met vlezige stengels en luchtwortels. De vruchten van de planifolia bevatten zoet merg dat de Azteken toevoegden aan een cacaodrankje om deze minder bitter te maken. Misschien was dit wel het oorspronkelijke recept voor chocolademelk.

Vanille is een ingewikkeld product om te produceren, wat voornamelijk te maken heeft met de bestuiving van de bloemen. Het kan wel 3 jaar duren voordat een vanilleplant haar eerste bloemen geeft en in de natuur wordt de vanille orchidee bestoven door een tropische bij, die alleen voorkomt in Centraal Amerika. Toen de Spaanse conquistadores (veroveraars) voor het eerst vanille meenamen naar Europa, kregen ze de teelt, vanwege de afwezigheid van het insect, niet voor elkaar. Pas toen de Fransen de vanilleplant meenamen naar het eiland Réunion in de Indische Oceaan, kwam de ommekeer. Daar lukte het de slavenjongen Edmond Albius om met een bamboestokje de vanillebloem te bestuiven. Door deze innovatie werd Réunion binnen 50 jaar ‘s werelds grootste producent van vanille. Na het bestuiven van de bloemen zwellen de eierstokken op tot lange groene peulen die duizenden kleine zwarte zaadjes bevatten. Het zijn deze peulen die na een langdurig drogings- en behandelingsproces (curen) zwart worden; de kleur waaraan we vanille gelijk herkennen.

Zodoende had Koppert Cress al jaren de ambitie om vanille in de markt te zetten, maar miste het verstand van telen, het geduld en de ruimte om dit voor elkaar te krijgen. “Vanille kweken is absoluut geen makkelijke klus.” zegt geboren en getogen Westlander Bart van Meurs, van het vanille projectteam. “Daarom was een goede samenwerking een absolute vereiste. We vonden een partnerschap in de ervaren en geduldige experts met een ander familiebedrijf, een derde en vierde generatie teler van snij orchideeën. In 2017 werden de eerste planten aangeschaft en vanaf 2018 is de familie de vanille verder gaan opkweken. De rest is geschiedenis. We hebben nu een behoorlijk aantal meter aan vanilleplanten staan. Het totale proces is er een van veel geduld en werken met zeer kundige mensen. De techniek is totaal nieuw en steeds was het zoeken naar de juiste planten en weer testen en testen.”

Zoals al eerder genoemd, het bestuiven van de bloem moet door de afwezigheid van de tropische bijen met de hand gebeuren en, wat veel mensen niet weten, is dat de plant maar een paar uur bloeit; van zonsopgang tot iets voor de middag. Bart: “Dat betekent dat je in februari ongeveer van acht tot elf uur in de ochtend de tijd hebt om te bestuiven. Je weet pas de dag van tevoren hoeveel bloemen op gaan komen. Het kunnen er een paar zijn, maar we hebben een keer zo’n 8700 bloemen moeten bestuiven in één ochtend. Het is makkelijk voor te stellen dat dit een grote uitdaging is qua arbeidsvoorziening, want je weet niet hoeveel mensen je nodig gaat hebben. In alle projecten die we tot nu toe hebben gedaan, waren plantgezondheid en arbeid het breekpunt geweest dat een succesvolle teelt in de weg stond. Gelukkig hebben we tot nu toe beide kunnen overwinnen.”

Meester Patissier en SVH Meesterijsbereider Hidde de Brabander is nauw betrokken geweest bij de ontwikkeling van de vanille en stond regelmatig bij Koppert Cress in de keuken om de verschillende vanille-oogsten te proeven. Hidde: “Vanille noemen ze ook wel het zwarte goud of de kaviaar van de patisserie. En om een reden: als je inzoomt op de zaadjes in de vanillepeul zal je dezelfde glinstering zien als bij kaviaar, maar dan veel fijner. Het is daadwerkelijk de meest klassieke, exclusieve en luxueuze aromamaker in de patisserie.” Vanille kent men vaak als ingrediënt voor bijvoorbeeld ijs, vla of crème brûlée waardoor het gevoelsmatig bijna een commodity was geworden. Hidde vertelt: “Op een gegeven moment was vanille als peper en zout, het werd in de patisserie bijna overal in gebruikt. Totdat de prijzen begonnen te stijgen vanwege de tekorten door slechte oogsten, waarna men de vanille begon te herwaarderen. De meerwaarde van vanille zit nu niet alleen in het aroma, maar voornamelijk in de herijking van de plek van vanille: waar voeg je het toe en in welke hoeveelheid? Als je vanille bij coquilles serveert, dan lijkt het alsof het gerecht zoeter wordt, maar eigenlijk wordt het ronder. Vanille is een echte allemansvriend en maakt iets lief, maar is ook luxe.”

Toch vragen we ons nog af: Wat maakt de Koppert Cress vanille dan zo speciaal, behalve dat deze in de kas wordt geteeld? Hidde vervolgt: “Het gaat om de complexiteit van de aromacomponenten. De peul is heel vers en heeft daardoor een extra beetje groen. Ik kan de smaak het beste vergelijken met druiven; deze vanille is als een half gedroogde muskaatdruif. Het is nog geen rozijn, het is nog veel meer dan dat. Zeker de aan de plant gerijpte vanille, de rode, is echt out of this world. Het is in de basis precies hetzelfde geteeld als de zwarte variant, maar door deze veel later te plukken is de smaak anders. Het is als chocolade: iedereen is gewend aan de simpele, pure chocolade, maar nu word je om je oren geslagen met een super exclusieve chocolade waar veel meer lagen aroma in zitten. Deze peulen staan symbool voor hoe vanille van nature hoort te zijn; ze zijn verser en vetter en dus veel minder doodgedroogd, zoals we vaak gewend zijn.”